Sotimi
Sotimi (nga frëngjishtja "saute," që fjalë për fjalë do të thotë "të hedhësh, të kërcesh" duke iu referuar kavërdisjes gjatë gatimit) është një metodë gatimi në të cilën ushqimi gatuhet mbi një sasi të vogël vaji ose yndyre, në një tigan të cekët dhe mbi zjarr relativisht të lartë.[1] Për të përshpejtuar gatimin, përbërësit që sotohen zakonisht priten në copa ose feta të holla. Mënyra kryesore e kalimit të nxehtësisë gjatë sotimit është ajo e përcjelljes nga tigani në ushqimin që do të gatuhet. Produktit sotohet derisa të marrë ngjyrë kafe, duke u përpjekur njëkohësisht për t'i ruajtur sa më shumë teksturën, lagështinë, aromat dhe shijet. Në rastin e mishit të viçit, të pulës ose të peshkut, soteja përfundohet duke i shkrirë yndyrën që mbetet në fund të tiganit, për t'u përdorur për salcën.
Shpesh sotimi ngatërrohet me fërgimin,[2] në të cilin përdoren copa më të mëdha ushqimi (për shembull bërxolla ose biftekë), të cilat gatuhen shpejt dhe duke u kthyer në të dy anët. Për disa kuzhinierë këto metoda dallojnë për shkak të sasisë së vajit të përdorur, ndërsa për të tjerë ato kanë të njëjtin kuptim. Sotimi dallon edhe nga përcëllimi sepse gjatë përcëllimit ushqimi vetëm merr ngjyrë në sipërfaqe. Zakonisht për të sotuar produktet përdoret vaj ulliri ose gjalpë i kthjelluar,[3] por për të njëjtin qëllim mund të përdoren edhe shumë lloje të tjera yndyrash. Gjalpi i pakthjelluar (i zakonshëm) gjatë gatimit ka aromë më të thellë, por, për shkak të pranisë së grimcave të ngurta të qumështit, ai digjet më shpejt dhe në temperaturë më të ulët sesa yndyrat e tjera, ndaj më së shumti për sotim rekomandohet gjalpi i kthjelluar.
Teknika e sotesë
RedaktoNë gatimin sote përbërësit vihen menjëherë në zjarr, duke u gatuar shpejt. Për të lehtësuar gatimin, përbërësit lëvizen me shpejtësi nëpër tigan, ose duke përdorur ndonjë vegël, ose duke tundur vazhdimisht tiganin. Tigani i sotesë duhet të jetë i madh sa për të mbajtur të gjithë ushqimin në një shtresë të vetme, në mënyrë që avulli të mund të dalë shpejt – gjë që nuk lejon që përbërësit të zihen si dhe nxit zhvillimin e shijes. Shumica e tiganëve të shitur si tigan soteje kanë fund të gjerë dhe të sheshtë dhe anë të ulëta, për të maksimizuar sipërfaqen në kontakt me zjarrin.[4] Anët e ulëta nxisin avullimin e shpejtë dhe largimin e avullit. Ndërsa tiganët e zakonshëm në përgjithësi i kanë faqet anësore të hapura ose të rrumbullakëta, tiganët e sotesë zakonisht janë me anë të drejta dhe vertikale, që gjatë tundjes ose përzierjes përbërësit të mos dalin nga tigani.
Yndyra e shtuar për sotim duhet përdorur vetëm sa për të veshur lehtë fundin e tiganit; yndyra e tepërt do të bënte që ushqimi të zhytej në vend që të shkiste mbi të, dhe po ashtu ajo do të ndikonte edhe në përgatitjen e salcës. Ushqimi shpërndahet mbi yndyrën e nxehtë të tiganit dhe lihet të marrë ngjyrë kafe, duke u kthyer dhe trazuar shpesh për gatim të njëtrajtshëm. Teknika e sotesë përfshin kapjen fort e dorezës së tiganit të sotesë dhe aplikimin e një lëvizjeje të prerë të bërrylit, për ta tërhequr tiganin shpejt prapa, drejt kuzhinierit, e duke e përsëritur këtë sa herë të jetë e nevojshme që përbërësit të kthehen të gjithë. Megjithatë, trazimi ose përzierja e artikujve duke tundur shpesh tiganin, do të shkaktonte ftohje më të shpejtë të tij dhe zgjatjen në kohë të procesit të sotimit.