Was können wir von Spitzenköchen für zu Hause lernen? Diese Frage zieht sich durch 208 Seiten in Stefanie Hiekmanns Buch "Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse". Natürlich ersetzen die Interviews mit den bekannten Küchenmeistern keine Koch-Ausbildung – dafür liefern sie praktisches und geballtes Profiwissen für Hobbyköche zu Hause. 30 bekannte Spitzenköche aus den besten Restaurants Deutschlands, Österreichs und der Schweiz plaudern aus dem Nähkästchen und verraten die besten Tipps zu ihren persönlichen Lieblingsgerichten und Signature Dishes.
Gelingt ein Dessert ohne raffinierten Zucker, René Frank?
Es kommt drauf an, was man haben möchte! Wenn man was möglichst Schnelles, Süßes und Günstiges haben möchte, kommt man um den raffinierten Zucker wahrscheinlich nicht herum. Damit hat man Zucker in seiner reinsten, aber eben auch in seiner künstlichsten Form. Wenn man aber bereit ist, ein bisschen was zu investieren und auch auf ein bisschen Süße, übermäßige Süße, zu verzichten, dann geht das schon. Wichtig ist bereits die Auswahl der Zutaten.
Das fängt beim Obst an. Wer keine guten Früchte hat, braucht Zucker, um sie genießbar zu machen – ganz logisch. Ein Trick wäre, die Früchte erst zu Hause nachreifen zu lassen; dabei entwickeln sie eine natürliche Süße. Bei Bananen und Ananas funktioniert das sehr gut. Da reicht die Süße durch die wirklich reifen Früchte völlig aus, da muss man im Dessert gar keinen Zucker mehr zusetzen. Was man aber grundsätzlich nicht vergessen darf: Wenn ich etwas Süßes haben möchte, komme ich am Zucker nicht vorbei. Und der ist überall: im Honig, im Ahornsirup, im Agavendicksaft – auch in Gemüse und in Obst. Entscheidend ist die Menge und die kann ich bei reduzierten Gemüsesäften zum Beispiel deutlich besser dosieren als bei reinem Zucker, da hier auch ein Eigengeschmack im Spiel ist. Und den muss ich im Griff behalten. So gibt es quasi eine natürliche Zucker-Bremse. Wer das zu Hause mal ausprobieren möchte: Möhrensaft oder Melonensaft offen köcheln und reduzieren lassen. Nach einer Zeit entsteht ein sehr süßer Sirup, den man super zum Abschmecken für Obstsalate oder Fruchtsorbets verwenden kann. Einfach mal ausprobieren!
