廣州菜
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廣州菜（另稱廣府菜）是四大菜系之一的粵菜中最具代表性的下屬支系。其地域上涵蓋了以廣東省城為中心的珠江三角洲及西、北江流域、舊廣州灣的湛江以及雷州半島各縣、市為範圍的烹飪技藝、菜式。鴉片戰爭後，受西方烹飪文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博、選料精細、技藝精良、千變萬化的廣州菜系[1]。
特色
[編輯]廣府菜最大的特點為「花款多（款式多）、味道鮮」。」除了豬肉、牛肉、魚和雞外，著名菜式有烤乳豬、冬瓜盅、老火湯[2]。蒸、煎、炸等是粵菜餐館最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。
值得注意的是，雖然客家民系和潮汕民系也生活在廣東省境內，但客家菜和潮州菜與廣府菜不同，均歸納為粵菜其餘兩種下屬支系。不過，廣府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影響。
菜式
[編輯]八大名菜
[編輯]- 烤乳豬
- 八寶冬瓜盅
- 像生大拼盤
- 泮溪茭筍皇
- 脆皮炸蟹鉗
- 牡丹鮮蝦仁
- 園林香液雞
- 瓦罉煀水魚
雞餐
[編輯]大同酒家脆皮雞、泮溪酒家香液雞、北園酒家雕花雞、大三元酒家茶香雞、東江飯店鹽焗雞、陶陶居蓮花雞、惠如樓汾香碧綠雞、周生記太爺雞、華北飯店貴妃雞、利口福口福雞、廣州酒家文昌雞等[3]。
其他
[編輯]
- 老少平安[4]
- 江南百花雞
- 鼎湖上素
- 紅燒大裙翅
- 蠔皇鮑甫
- 餛飩麵
- 雞子戈渣
- 鮑脯會廣肚
- 雞絲生翅
- 雞茸雪蛤
- 官燕竹笙
- 杏汁官燕
- 鴨汁海參
- 大馬站煲
- 金錢雞、姜蔥白切雞
- 炸釀蟹鉗、百花釀蟹鉗
- 宋公明湯
- 蒜子乾貝
- 炒鴿鬆
參考文獻
[編輯]- ^ 廣東省志·商業志
- ^ 粤菜流派之广府菜. 廣東省情網. [2022-09-16]. （原始內容存檔於2023-12-31）.
- ^ 廣州傳統粵菜的幾味代表作 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 顏志圖 南方都市報. 2013-06-29
- ^ 陳夢因、江獻珠. 《传統粵菜精華錄》. 萬里. 2001. ISBN 962-14-1956-5.