Сметанковае масла

Сметанковае масла

Сметанковае масла, або вяршковае масла — харчовы прадукт, які вырабляецца сепараваннем ці збіваннем вяршкоў, атрыманых з каровінага малака (радзей з малака авечак, коз, буйваліц, якаў і зебу). Мае высокае ўтрыманне малочнага тлушчу (50—82,5 %, у топленым масле — каля 99 %).

Прынцыповае адрозненне вяршкоў ад сметанковага масла складаецца ў суадносінах тлушчу і вады. Сметанковае масла з’яўляецца эмульсіяй, у якой вада з’яўляюцца дысперснай фазай, а тлушч — дысперсійным асяроддзем. У вяршках тлушч з’яўляецца дысперснай фазай, а вада — дысперсійным асяроддзем.

Ужыванне

Сметанковае масла амаль не выкарыстоўваецца як самастойны прадукт харчавання, як асобная страва. Звычайна яго выкарыстоўваюць у камбінацыі з іншымі прадуктамі (бутэрброды, дадатак у кашу) ці як складовую частку пры вырабе больш складаных страў (у цеста, крэмы, супы). Сметанковае масла можа служыць асяроддзем для абсмажвання іншых прадуктаў.

Уласцівасці

Сметанковае масла мае высокую каларыйнасць (традыцыйнае масла — 748 ккал / 100 г). Мае нізкую тэмпературу плаўлення (32—35 °C) і нізкую тэмпературу зацвярдзення (15-24 °C), лёгка засвойваецца арганізмам (91 %).

У склад сметанковага масла ўваходзяць бялкі, вугляводы, некаторыя вадараспушчальныя вітаміны, мінеральныя рэчывы і вада (гэта нятлушчавая частка завецца плазмай масла), якія таксама змяшчаюцца ў малацэ. Сметанковае масла змяшчае вітамін A (у сярэднім 0,6 мг %) і вітамін D (0,002—0,008 мг % у летнім, 0,001—0,002 мг % у зімовым). Летняе масла змяшчае таксама каратын (0,17—0,56 мг %). Сметанковае масла змяшчае такаферолы (2—5 мг %).

Віды

Антуан Валон, «Кавалак масла»

У залежнасці ад тыпу выкарыстаных вяршкоў, сметанковае масла падзяляецца на:

• салодка-сметанковае, якое вырабляецца з пастэрызаваных свежых вяршкоў, і
• кісла-сметанковае, якое вырабляецца з пастэрызаваных вяршкоў, сквашаных малочнакіслымі закваскамі (што надае маслу спецыфічныя смак і водар).

Для вытворчасці гэтых двух тыпаў вяршкi пастэрызуюць пры тэмпературы 85—90 °C.

У залежнасці ад наяўнасці ці адсутнасці паваранай солі, масла падзяляецца на салёнае і несалёнае.

Маслы з напаўняльнікамі вырабляюць са свежых вяршкоў з даданнем у якасці смакавых і араматычных рэчываў какава, мёда, ваніліну і цукру, натуральных фруктова-ягадных сокаў.

Са сметанковага масла робяць таксама топленае масла, выпальваючы пры тэмпературы 75°—80° са сметанковага масла малочны тлушч і аддзяляючы яго ад спадарожных прымешак. У ім змяшчаецца не меней за 98 % тлушчу, але практычна няма біялагічна актыўных рэчываў.

Масла вырабляецца не толькі з каровінага малака, у некаторых краінах яго робяць з малака: авечак, коз, буйваліц, якаў (Манголія) і зебу (Індыя, краіны Афрыкі).

Тэхналогія вырабу

Маслабойка, якая ўжывалася ў хатняй гаспадарцы, Віцебская вобласць

Існуюць два спосабы вытворчасці масла: збіваннем вяршкоў і пераўтварэннем высакатлустых вяршкоў. Спосаб збівання вяршкоў прадугледжвае атрыманне маслянага зярняці з вяршкоў сярэдняй тлустасці і далейшую механічную апрацоўку яго. Масла гэтым спосабам можа быць выраблена ў маславырабляльніках перыядычнага і безупыннага дзеяння. Спосаб пераўтварэння высакатлустых вяршкоў заключаецца ў тэрмамеханічным уздзеянні на высакатлустыя вяршкі ў спецыяльных апаратах безупыннага дзеяння і далейшым тэрмастатаванні ў спакоі або без тэрмастатавання.

Абодва спосабы адрозніваюцца паміж сабой тым, што пры збіванні вяршкоў адбываецца разбурэнне абалонак тлушчавых шарыкаў, а пры пераўтварэнні высакатлустых вяршкоў абалонкі тлушчавых шарыкаў не разбураюцца, а ўшчыльняюцца. Спосаб пераўтварэння высакатлустых вяршкоў дазваляе атрымаць з адзінкі сыравіны больш масла, чым пры традыцыйнай яго вытворчасці. Аднак па смаку, каларыйнасці і здольнасці да працяглага захоўвання яно саступае прыгатаванаму першым спосабам.

Норма спажывання

Сусветная арганізацыя аховы здароўя ў 2005 годзе рэкамендавала паменшыць спажыванне сметанковага масла і малочных прадуктаў з высокім утрыманнем тлушчу для зніжэння рызыкі захворванняў сэрца. Мінімальная сутачная норма сметанковага масла для здаровага чалавека складае 10 г, максімальная — 30 г. Нізкая доля прадукта ў рэкамендуемым урачамі штодзённым рацыёне звязана з тым, што пры празмерным ужыванні малочнага тлушчу, які змяшчаецца ў сметанковым масле, павялічваецца ўзровень халестэрыну і рызыка захворванняў сардэчна-сасудзістай сістэмы. У сметанковым масле высокае ўтрыманне халестэрыну — каля 200 мг/100 г, у той час як дапушчальная сутачная норма складае 300 мг.

Гл. таксама

• Пажыўныя рэчывы
• Парадокс кошкі з маслам
• Масленіца

Літаратура

• Некрашэвіч У. I., Шашкоў М. С., Лазараў Л. П. Малочная справа: Вучэб. дапам. — Мн.: Ураджай, 1999. — 232 с.: іл. (Вучэбныя дапаможнікі для сельскагаспадарчых вышэйшых навучальных устаноў). ISBN 985-04-0425-6

Спасылкі

• На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Сметанковае масла