Zikiro-jatea

Zikiro-jatea, herri-ospakizunetan egiten den janari jendetsuaren ardatza da: ahari zikiratua edo (egun) arkumea lurrean zabaldutako txingarretan erreko da lauzpabost orduz eta, erretzaileek anoatan ebakitakoan, mahaikideei banatuko zaizkie pixkanaka, bero jan dezaten. Erretzearen usainak herria lurrindu du eta, bide batez, zerbait berezia ospatzen ari dela jakinarazi die herritarrei.

Zikiro piezak txingarren inguruan

Piperrada prestatzen

Izenaz

Zikiro-jana, zikiro-jatea? Goi nafarrerara begiratuta, zikiro-jana belarra da, oro har, zikiroak  (ahari zikiratuak) bazkatzen duena; Hego Euskal Herrian, berriz, zikiro-jatea dute aztergai, zikirokia jangai.

Zikiratzea arrari barrabil edo koskabiloak ebakitzea da, irentzea. Artaldeak artilea, haragia eta esnea ekoizten du, gehienbat. Une batean nahikoa ar egonik, gehiago ugaltzea komeni ez denez, hurrengo bildots jaioberriak kendu (hil) edo irenduko ditu artzainak, hainbat helburu lortzeko, hala nola: haragi gehiago, finagoa (tekorik gabea), arren arteko gatazka gutxiago, etab.

Jatorri bila goazela, animalia zut erretzeko teknika edo ohitura Hego Ameriketan ibilitako euskal artzainek Euskal Herrian irakatsi zutela diote batzuek. Jose Migel Barandiaran antropologoak, adibidez, Argentinatik ekarri zutela idatzi zuen Sarako (Lapurdi) erbestean eginiko lanetan, alegia, Zugarramurdiko Andres Pery bizilagun eta etorkinari esker iritsi omen zela, Argentinatik.

Erretze-lanetan ibili denak badaki emaitza gastronomiko oso desberdinak ez direla lortzen burruntzian arkumea etzanda erretzean edo “zikiro” estiloan, zutik, prestatzean: era honetan leku gutxiago okupatzen da eta, errealdia mantsoago egiten denez, koipe gehiago galtzen du. Aire zabalean eta ontzirik erabili gabe haragia erretzen da kultura askotan, batzuetan zut, beste batzuetan zeharka, zenbaitetan lurpean sartuta, landarekin osatutako mahai edo kutxa modukoaren barruan, etab.

Izenak bide luzexka egina du: XVII. mendearen erdialdetik dokumentatua dago zikiro hitza, batez ere Ipar Euskal Herriko idazleetan. Ondoen dokumentatutako forma zik(h)iro da, eta ondotik xik(h)iro: Iztuetak (XVII-XVIII m.) eta Lardizabalek (XIX. m) txikiroa idazten zuten; Orixek (XIX. m), zikiro eta xikiro.

Zergatia

Euskal tradizioko ospakizun zenbaitetan (eztei-bazkarietan, entierro-janarietan, etab.) irendu edo esterilizatutako arra (kapoia, idia, zikiroa) jan izan da, biziberritzearen ikur, hau da, izaki hari kendutakoa guri pasatuko zaigula iradokitzeko.

Tradizioz, hazkurria neguterako gordetzen, iraunarazten, saiatu da gizakia: xede horrekin hazi izan dira urde, antzara, ahate, behi eta ardiak. Ehiza agortuz gero, jaten segi beharko, ezinbestez, abelazkuntzak adierazitako bidetik. Txerrikia aski hedatua izan da Euskal Herri osoan: izenak (urde/txerri, lehena zaharragoa: izurde, basurde, Urdaibai) ematen digu, gutxi gora-behera, haren zabalpenaren berri. Beste horrenbeste, zaldi-behorren (Behorlegi, Beobide, Zalbide, Zaldibia) edota ardi jendearen hedakuntzaz. Ezin esan halakorik ahate eta antzarei dagokiela, hauek Pirinioren magalean ia bakarrik garatu izan baitira Aro Modernoaz geroztik.

Nafarreraz hedatu zen arkume zikiratuaren gaineko esaerak dioen erara, bata esekirik (jaki bihurtua) dagoen bitartean, larrean dabil bestea, gizentzen; horra, baserri autarkikoaren plangintza. Eskortatik atera gabe, lasaitasun osoz hazitako arkume zikiratu batek berrogei kiloraino okela koipetsua eman lezake botatakoan, hots, familiaren negu gorriko hazkurria, gantz eta gihar. Egun, ordea, apenas hazten den bildots zikiraturik gurean, Nafarroa Garaiko guneren batean izan ezik, apetak asetzeko soilik. Izan ere, hotz industrial eta domestikoaren sarrerarekin eta kontserbazioaren teknologiak bizi izaniko aurrerakuntzei esker, elikagaiak kontserbatzeko premiak dezente apaldu ziren.

Zikiro-jateen suspertzea

XX. mendearen hasieratik aurrera, zikiro-jatea ohikoa izan zen Baztan, Lapurdin, Nafarroa Beherean eta Nafarroako Mendialdeko zenbait herritan. Zugarramurdiko leizeetan, adibidez, urtero abuztuaren 15ean ospatzen da antonomasiazko zikiro-jate jendetsua, 800 lagun inguru biltzen dituena, baina Euskal Herriko leku ugaritan ere antolatzen dira maila xumeagoko antzeko janariak.

Aspaldi honetan (berrogei bat urte) indartsu suspertu zaigu bildoskiarekin loturiko ospakizun luze hau, kontsumitzen dena beti zikirokia ez bada ere. Egiari zor, ospatu nahi horrek badu magikotik zerbait, komunikazio eta ikuskizun aktiboan partaidetza eragiteko lagungarri baita: iragarpena, prestakizuna eta makina bat lagunen artean jatea, batik bat, jai-giroan.

Gastronomiaz

Gastronomia aldetik, ederki lortua dago ontze hau: egur nobleek eginiko zirta edo kanborren inguruan lau-bost orduz haragiari izerdia, koipe eta gantza dariola, bikain erre ondoren, jatuna erraz aspertuko ez duen gihar gorritu kurruskaria ahoratuko da. Hori lortzeko, okela barneak hartuko duen tenperatura zehazki kalkulatu behar da (komeni den egur kantitatea toki egokian utzita, arkume-laurdenak batetik bestera aldatuta, etab.), mamia lehor ez dadin.

Eskuarki, haragia izutu egiten da lehenik: berotu bortitza, azala tankan hersteko. Gero, barnealdea berotuko da pixkanaka, haragia zulatu gabe, hortik zukurik gal ez dezan. Eta nahasketa batez igurtziko da hainbat aldiz, bukaera aldera, batetik, zitzia bizigarriz janzteko (zapore-usainez aberasteko) eta, bestetik, okelaren tenperatura jaisteko, egosaldia luzatu ahal izateko.

Horrela edukiko dira arkumearen laurdenak edo puskak, alde batera ala bestera begira, buruz gora edo behera, suak kalterik eragin ez diezaion. Emaitza: kolore erakargarriko puska beroak, usain ederrekoak, karraskarri belarriari eta leunak ukimenez, zapore bikainekoak.

Eta errekiak berezkoa duen gazitasun izpi horrekin, era berean. Mahaikideekin berriketa luzaraziko duen edaria hartzeko aitzakia, adibidez.

Otordua osatzeko, zikirokiaz gainera, hasteko ardi-salda edo zopa, eta laguntzeko piperrada hartzen dira: bigarren hau, tipula, baratxuri, tomate, piper berde, pipermin eta salda prestatzeko erabili den haragi xehatuarekin osatzen da. Postretarako, gazta.

Nutrizioaz

Ikuspuntu honetatik, berriz, ezin esan dezakegu emaitza paregabea erdietsi dugunik (kolesterol kaltegarriaren parte bat lurrean izerdi bihurturik uztea izan da prozesuko bertute bakarra), haragia dezente transformatu delako ordu luzetan sutondoan prozesatuta eta, horregatik ere, behar baino askoz okela gehiago irentsiko duelako mahaikideak: normalean, laguneko kilo bat okela gordin ipini behar dela kalkulatzen da, baina Añorgako Karmenetan egiten zen zikiro-afarirako bina kilo ere jartzen zen urtero. Infernu horretatik letxugak eta tipulak osaturiko entsaladak nekez salbatuko du inor, postrerako ere gazta, intxaurrak eta irasagarkia edo etxe biskoxa hartu ohi direlako ondoren. Ikusten denez, mota bakarreko aminoazidoak irentsi ordez, klase guztietakoak nahastuko dira galdaran, luze.

Ipar Euskal Herriarekin alderatuta, aldaketa gutxi, funtsean: hor, babarrun zuriz, piperradaz edo entsaladaz laguntzen da haragia eta ardoz bustitzen, eta janariari bukaera emateko, gazta edo etxe biskoxa hartzen dute herritarrek, mahai luzeetan elkartuta. Hegoaldean, gutxi asko, uda parteko edaria sagardoa izaten da, zoparik ez da hartzen aspalditik, piperradarik behin ere ez, eta postrea gaztak eta iragar gozokiak osatzen dute. Lagungarri edo betegarri begetalik ez hartzeak haragiaren kontsumoa biziki igotzen du.

Antolamenduaz

Zikiro-jatea: arkume atalak antolatzen.

Erretzeko tramankuluaz, azpiegitura kanonikorik ez. Egun, funtzionalitateari bereziki begiratzen zaionez, trepetak (metalikoak, ezinbestez) autoan sartu behar dira, batetik bestera erosotasunez ibili ahal izateko, eskuarki koadrila batek bere herrian ezezik inguruetan ere prestatuko duelako zikiro-jaterik. Beraz, zutikako euskarri batetik bestera joango den burdin ziritik gakoen bitartez eskegiko dira haragizko piezak, alanbrez edo lotu gabe, batetik bestera erraz mugitu ahal izateko.

Erretzeko egurra (enbor-bazterrak, normalean) zerrategira eskatuko da aurretiaz eta, erretzaileak bertaratuta, estereoak askatu eta pieza egokiak aukeratuko dituzte: hasteko, mantentzeko, eskuareak osatzeko, etab. Janaria hasi baino sei bat ordu lehenago egurrak piztu eta hainbat su koxkor antolatuko dira. Gar heldua eginik, egurrak etzan eta zabalduko dira, lama galdu eta tenperatura mendean hartzeko modukoa izan dadin. Garrak, jakina denez, haragia galdu egingo luke.Tenperatura handia aurrenik, beraz, eta gero ongi mantentzea izango da kontua, beroa azaletik barnealdera pixkanaka igaro dadin, azala kiskali gabe.

Egur noblea da horretarako egokia: gaztaina, pago eta haritzarekin prestatzen da sua, horien txingarrei ez darielako errauts zuririk eta, horri esker, jatekoa garbi mantenduko delako. Egur erretxinatsuak ez du balio, haragiari tekoa erantsiko bailioke.

Bitartean, arkumeak laurdendu egingo dira: burua eta erraiak erauzirik, goitik behera bi erdiak ebakiko dira; hauetako bakoitzetik hiru pieza eratuko dira: besoa, hanka eta saihetsaldea. Giltzurrunak ere bereiziko dira.

Janaria hasi baino lau-bost bat ordu lehenago hasiko dira laurdendutako puskak zintzilik atontzen, gorabeherak (aire-korronteak etab.) zehazturik, alde beroena aukeratuta: hortxe esekiko dira izterrak, “buruz behera”, aldaka behean. Hortik ordubetera, haragiaren azala pittin bat gorritu denean, kelepario (ardo txuri, ozpin, koñak, perrexil, gatz, limoi eta baratxuriak osatutako ukendua) igurtziko zaie pieza denei.

Erretzaileen gosaria dator orain: arkumearen giltzurrunak, aukeran.

Txingarra elikatzen den bitartean, haragi puskak lekuz aldatuko dira etengabe, beroak agintzen duen arabera. Beste bi aldiz igurtziko da haragia ukendu horrekin eta, bazkaria bada, ordu biak pasata, lagun guztiak eserita, banaketa hasiko da: salda, lehenik (ardi-salda ez da hartzen egun, betekada handiegia eragingo liokeelako egungo jendeari), eta entsalada mahaietara eramango dira.

Orduantxe hasiko dira aizkorak dantzan, zehaztasun eta efikazia apartaz, jendearen espektatibak ederki eta azkar bete behar direlako. Denen begiak haraxe zuzenduak daude, jatunak erne. Zehazki moztu behar da: puska txikiak, berdintsuak, politak. Piltzarrak sortu gabe. Saiheskiak aurrenik, jatunak jolasean ipintzeko eta tripa-zorriak engainatzeko. Bero jan behar dute bazkaldar denek, batera, erritmo egokian: jendea gosetu gabe eta gogaitu gabe, erdibideko oreka horretan.

Lau-bostak alderako giroa baretu da, jatunek atzeraka eserita, botila asko hutsik, zigarro puruak piztuta, isiltasunetik oroitzapena besterik ez da geratzen: hemen zalaparta eta hor iskanbila, hantxe kantuan… lagunarte-giroa, hitz batez. Zikiro jatea komunikazioa da, magia da.

Irudiak

• 
  Arkumeak erretzen "zikiro estiloan"
• 
• 
  Arkumeak erretzen baina "burruntzi estiloan", ez "zikiro estiloan" (Urdazubi, 1990)

Kanpo estekak

• [Bideoa] 'Zikiro jate', asado de origen argentino en las cuevas de Zugarramurdi
• [Bideoa] Zugarramurdiko Bestak 2017- zikiroa
• "Zikiro jatea" Euskaldunon Egunkariaren hemerotekan. 90 albiste, horietako asko Agenda sailean

• Datuak: Q113467029