Portviini

Lasillinen portviiniä.

Portviini (port. vinho do Porto [ˈviɲu ðu ˈpoɾtu]) on portugalilainen väkevä viini, useimmiten makea. Se on saanut nimensä Porton kaupungin mukaan. Portviiniä käytetään erityisesti jälkiruokajuomana.

Arvostettuja portviinitaloja ovat muun muassa Fonseca, Taylor, Quinta do Noval, Niepoort, Sandeman, Dow ja Graham.

Historia

Dourojoen laaksossa on valmistettu korkealaatuista viiniä jo ainakin 1400-luvun puolivälistä lähtien. Nykyisen muotoiseksi väkevöidyksi makeaksi viiniksi portviini kehittyi 1700- ja 1800-luvuilla. Väkevöity portviini kehitettiin, kun viiniin piti saada parempi säilyvyys pitkien merimatkojen ajaksi.

Vuodesta 1756 lähtien portviinin nimi on ollut suojeltu: sitä saa käyttää vain Douron laaksossa Pohjois-Portugalissa valmistetusta portviinistä. Nykyään nimi on suojattu EU:n säädöksin. Viinin tuotanto on tarkoin säädeltyä Portugalin lainsäädännössä. Tuottajia ja viinin laatua valvoo Portugalin maatalousministeriön alainen Instituto dos Vinhos do Douro e Porto -virasto.

Portviini tuli suosituksi Englannissa vuonna 1703 solmitun Methuenin sopimuksen jälkeen. Siinä Englanti sopi Portugalin kanssa siitä, että he maksoivat portugalilaisesta portviinistä vain ²⁄₃ siitä mitä ranskalaisesta viinistä. Järjestelyt liittyivät Ranskan ja Englannin välillä vallinneisiin huonoihin suhteisiin. Porton kaupunkiin muodostui brittiläisten viinikauppiaiden yhteisö, jonka liiketoimintana oli portviinin valmistaminen ja laivaaminen Englantiin. Varsinainen viininviljely tapahtui Douron yläjuoksulla, mistä viini laivattiin jokea pitkin tynnyreissä Portoon varastoitavaksi ja sekoitettavaksi valmiiksi vientikelpoiseksi viiniksi. Brittien portviinin vienti näkyy edelleen portviinimerkeissä, joitten nimet ovat usein brittiläisperäisiä (Croft, Cockburn, Dow, Graham, Offley, Taylor, Warre ja Symington).

Valmistus

Portviini valmistetaan Douron alueen paikallisrypälelajikkeista. Näitä ovat muun muassa Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca ja Tinta Cão. Näitä rypäleitä käytetään harvoin muun kuin portviinin valmistukseen, mutta nyttemmin myös näistä valmistettuja perinteisiä punaviinejä on tullut saataville. Portviiniin lisätään käymisen aikana 77-prosenttista alkoholia, jolloin käyminen keskeytyy ja viiniin jää jäljelle rypälesokeria, joka tekee juomasta makean. Samalla viiniin jää jäljelle rypälemehun alkuperäistä hedelmäisyyttä ja marjaisuutta. Yleensä viinin annetaan käydä 2–3 päivää ennen käymisen keskeyttämistä. Viiniin lisättävänä alkoholina käytetään korkealaatuista viinispriitä. Portviinin vahvuus on yleensä noin 20 tilavuusprosenttia alkoholia.

Portviiniä säilytetään ja kypsytetään tammitynnyreissä vähintään kaksi vuotta, mutta usein vuosikymmeniä. Pitkän tynnyrikypsytyksen aikana tuoreen portviinin hedelmäiset aromit muuttuvat rusinaisiksi ja pähkinäisiksi, sillä viini hapettuu ja tammesta liukenee viiniin aromiaineita. Samalla viinin väri muuttuu läpinäkymättömän tummanpunaisesta läpikuultavan punaruskeaksi. Erittäin pitkään tynnyrikypsytetty portviini lähenee maussaan konjakkia, joka niin ikään saa arominsa tammitynnyreistä. Käytettävän tynnyrin koko vaikuttaa viinin kypsymiseen siten, että pienissä tynnyreissä suurempi osuus viinistä pääsee kosketuksiin puun ja ilman kanssa kuin suurissa sammioissa.

Pullotusta varten viinistä tehdään yleensä sekoite, johon käytetään tyypistä riippuen lyhyen tai pitkän aikaa tynnyreissä kypsyneitä viinejä. Jotkut viinityypit sekoitetaan eri vuosien ja/tai eri viinitilojen viineistä, kun taas joihinkin käytetään vain saman vuoden ja saman viinitilan viinejä.

Nauttiminen

Portviiniä nautitaan usein jälkiruokaviininä esimerkiksi juustojen, pähkinöiden ja kuivattujen hedelmien kanssa. Hyvin usein portviini nautitaan kuitenkin sellaisenaan makuelämyksenä tai tunnelman luojana. Klassinen yhdistelmä on punainen portviini ja stilton- tai tilsit-juusto tai maustettu suklaa. Portviini on myös suosittu laatusikarien kyytipoikana.

Vuosikertaviinit on dekantoitava ennen juomista, sillä pulloihin muodostuu ajan myötä sakkaa. Tällainen viini on syytä nostaa noin vuorokautta ennen pullon avaamista pystyyn, jotta sakka ehtii laskeutua pullon pohjalle. Punaisen portin tarjoilulämpötila on virallisesti 16–18 °C, valkoinen tarjotaan viilennettynä. Epävirallisesti valkoinen portviini tulee varastoida ja säilyttää jääkaapissa, punainen vaatii parin tunnin jääkaappijäähdytyksen ennen avaamista, jonka jälkeen se tulee myös säilyttää jääkaapissa.

Säilytys

Portviinien säilyvyys avattuna riippuu viinityypistä. Korkin tyypistä voi päätellä, miten pitkään valmistaja on ajatellut viinin säilyvän avattuna. Jos pullo on suljettu korkkiruuvilla avattavalla korkilla, pullo on tarkoitettu juotavaksi kerralla ja avattu pullo säilyy korkeintaan muutaman vuorokauden. Jos taas korkki on uudelleen suljettava, avattu pullo säilyy joitakin viikkoja tai kuukausia. Säilytys viileässä ja pimeässä saattaa parantaa säilyvyyttä.

Tarjoiluetiketti

Brittiläiseen tapaan portviini kaadetaan omaan lasiin vasemmalla kädellä sen muistoksi, että amiraali Nelson menetti oikean kätensä Santa Cruzin meritaistelussa Teneriffalla. Tapa syntyi 1700–1800 -luvun vaihteessa Britannian kuninkaallisessa laivastossa ja liitettiin amiraali Nelsoniin.

Pullo kiertää seurueessa vasemmalle henkilöltä henkilölle koskematta pöytää ("pass the port to port"). Jos henkilö ei huomaa ojentaa pulloa eteenpäin, sitä saa pyytää vain epäsuorasti kysymällä onko tämän passi kunnossa ("Is your passport in order?"). Ellei vihje auta, voidaan kysyä, tunteeko henkilö Norwichin piispan ("Do you know the Bishop of Norwich?"). Jos vastaus on ettei tunne, todetaan, että piispa oli todella kunnon veikko, mutta unohti aina panna portviinipulloa eteenpäin ("He is a terribly good chap but he always forgets to pass the Port").

Portviinilaatuja

Punaiset

• Ruby (yleisin ja edullisin portviini, noin 3 vuotta suurissa tammisammioissa kypsynyt sekoite)
• Ruby Reserve / Vintage Character (vastaavan tyyppinen kuin Ruby, mutta laadukkaammista viinieristä valmistettu)
• Late Bottled Vintage / ”LBV” (4–6 vuotta tynnyrissä kypsynyt, yhden vuoden sadosta tehty viini)
• Vintage (huippulaadukas vuosikertaportviini, kypsytetään tynnyrissa noin 2 vuotta, jonka jälkeen pullotetaan suodattamattomana. Jatkaa kypsymistä pullossa, usein parhaimmillaan parikymmenvuotiaana)
• Single Quinta Vintage (yhden viinitilan rypäleistä tehty vuosikertaviini)
• Crusted (suodattamaton eri vuosien viineistä sekoitettu vaihtoehto Vintagelle)

Kellanruskeat

• Tawny (usean sadon rypäleistä valmistettu, pienissä tynnyreissä 3–5 vuotta kypsynyt viini)
• Tawny Reserve (kuten edellinen, mutta pidempään tynnyrissä kypsynyt ja laadukkaammista viinieristä valmistettu)
• 10, 20, 30 tai yli 40-vuotias Tawny (pitkään tynnyrissä kypsynyt laadukas viini, sekoituksen keskimääräinen ikä on merkitty pullon etikettiin. Lain mukaiset ikäluokat ovat 10, 20, 30 tai yli 40 vuotta)
• Colheita (yhden vuosikerran viinistä tehty Tawny, vähintään seitsemän vuotta kypsytetty viini)

Valkoinen portviini

• White Port (valkoisista rypäleistä tehty, voi olla makeaa tai kuivaa)

Portviini Suomessa

Suomessa portviini on ollut vähän tunnettu ja sen saatavuus Alkosta on varsin rajoitettu. Suomessa ehkä tunnetuin portviini on ruby-tyyppiin lukeutuva Sandeman Old Invalid, joka on ollut Alkon valikoimissa yhtäjaksoisesti 1930-luvulta saakka.

Aiheesta muualla

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Portviini Wikimedia Commonsissa

Kirjallisuutta

• Karjalainen, Yrjö & Sinivirta, Jukka: Portviini. Helsingissä: Otava, 2003. ISBN 951-1-18748-1
• Mayson, Richard: Port and the Douro. Mitchell Beazley, 2004. ISBN 1-84000-943-8 (englanniksi)