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Donut

pâtisserie d'origine nord-américaine

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Pour l’article homonyme, voir DONUT.

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Ne doit pas être confondu avec bagel.

Donut ou doughnut (en français européen)[1], littéralement « noix de pâte », beigne (au Canada francophone[2]), beignet (en Louisiane et en Acadie[3]) désigne un « beignet sucré » d'Amérique du Nord. La version la plus courante est de forme torique, à texture dense, souvent couverte d’un glaçage, qui fut popularisée dans les années 1950 par les chaînes de restauration rapide Dunkin’ Donuts et Krispy Kreme. Au Canada, cette pâtisserie est principalement diffusée par la chaîne Tim Hortons.[réf. nécessaire]

Donut
Image illustrative de l’article Donut
Donut au chocolat et pépites de noisette.
Lieu d’origine Amérique du Nord
Créateur Adolph Levitt
Place dans le service Dessert
Température de service Froid
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Boîte de donuts.

Les donuts, ou beignes, peuvent parfois être fourrés d’une préparation crémeuse, ce qui les apparente au zeppola italien[4], ou encore de confiture. Ils s’accompagnent généralement d’un café. Les petits donuts de forme sphérique sont appelés donut holes, ou « trous de beigne » au Canada.

Terminologie

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Les termes anglais de donut, ou doughnut et canadien francophone de beigne, peuvent occasionnellement désigner toutes formes de beignets sucrés. Cependant, l’expression « doughnut shape » ou « en forme de beigne » veut dire de forme annulaire, en référence à la version la plus populaire[5].

En ancien français, beigne est la base morphologique dont est dérivé le beignet diminutif moderne[6]. Cependant et selon le Dictionnaire étymologique du français de Jacqueline Picoche, dans la collection des « Usuels du Robert », le mot « beigne » est postérieur à « beignet » puisque les premières attestations de beigne datent du XIVe siècle alors que beignet est apparu dès le XIIIe siècle (page 61 de l'ouvrage). Le Dictionnaire étymologique et historique du français (Larousse, p. 74) précise que « beigne » serait apparu en 1378 sous la forme buyne et que « beignet » date du début du XIIIe siècle (buignez) ; la forme courante dans le Sud-Est de la France est d'ailleurs « bugne ».

La première attestation du mot « beigne » au Québec a été consignée par le père jésuite Pierre-Philippe Potier dans un lexique rédigé entre 1743 et 1758[7]. En 1855, le terme apparaît sous la graphie « baigne »[8] qui est celle qui sera reprise en 1877 par un auteur anglophone[9].

Histoire

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Affiche présentant l'Armée du Salut offrant des doughnuts pour les militaires des tranchées.

Il n'y a pas d'accord sur l'origine de cette pâtisserie. Il faut distinguer les recettes de beignets arrivées d’Europe avec les colons, probablement dès le XVIIe siècle, des recettes du populaire beigne de forme annulaire, plus contemporain, mais dont l'origine demeure obscure. Les premiers beignets seraient arrivés en Amérique au XVIIe siècle avec les colons des Pays-Bas et leurs oliebollen (« boules cuites dans de l'huile »). L'introduction du beignet est également revendiquée au XVIIIe siècle par les Québécois (voir section « Le beigne au Québec ») comme par les Louisianais. La première référence au terme doughnut dans un livre de cuisine anglo-américain remonterait à 1803 selon Paul R. Mullins, auteur du livre Glazed America : A History of the Doughnut. L'américain Hanson Gregory prétend avoir inventé la forme annulaire en 1847[10]. Enfin, le tabloïd Daily Mail avance en 2013 l'hypothèse d'une origine britannique, dans les années 1800-1810[11].

En 1917, afin de remonter le moral des militaires, deux volontaires de l'Armée du salut, l'officière Margaret Sheldon et l'adjudante Helen Purviance, ont l'idée de confectionner des donuts. Le succès est immédiat et important, avec une moyenne de trois cents par jour. Surnommées les Doughnut Dollies, elles sont à l'origine de la Journée des beignets, créée par l'Armée du salut en 1938, qui a précédé la Journée nationale des beignets, célébrée chaque année aux États-Unis le premier vendredi du mois de juin[12].

Nutrition

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Fabrication de donuts « glacés ».

La base de données nutritionnelle du département de l'Agriculture des États-Unis, dans sa version SR28 de 2015, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100 g de donut : 434 kcal d'énergie apportés par 5,3 g de protéines, 24,9 g de lipides et 47,1 g de glucides (dont 18,1 g de sucres)[13].

Commercialisation

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En Amérique du Nord, les donuts sont généralement vendus dans des boutiques spécialisées en franchise, des « donut shops »[14], à l'unité ou à la douzaine. Les principales enseignes se spécialisant dans la vente au détail sont Dunkin' Donuts, Krispy Kreme et Tim Hortons[15] qui sont présentes dans toute l'Amérique du Nord. On peut également les acheter dans les supermarchés et les épiceries.

Particularités locales

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Beignet en Louisiane

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La préparation des beignets (fritters ou square French donuts) est arrivée en Louisiane avec la colonisation française[16]. Il est possible que la recette ait été amenée par les ursulines en 1725, mais rien ne l'atteste. La version la plus connue aujourd'hui du beignet louisianais est celle proposée par le Café du Monde, fondé en 1862 dans le quartier français du Vieux carré à La Nouvelle-Orléans.

Beigne au Québec

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Les Québécois ont traditionnellement cuisiné le beigne à l'ancienne, avant l'existence des chaînes de restauration spécialisées comme Tim Hortons[17]. La recette francophone la plus ancienne attestée du beigne se trouve dans le livre de 1840 La cuisinière canadienne[18] qui est aussi, d'après la Bibliothèque et Archives nationales du Québec[19], « le premier livre de recettes écrit et publié au Québec »[20],[21].

En revanche, l’attestation du nom et les descriptions sommaires sont plus anciennes et antérieures à 1760 : « Affirmer que les Anglais auraient introduit l’usage des desserts dans notre ordinaire relève de la légende »[22]. Le beigne au levain fait partie d'un longue liste de recettes de la cuisine traditionnelle québécoise[23],[22].

L’auteur, Jean-Marie Francœur, attribue les influences réciproques qu’ont subi les cuisines québécoises et américaines, aux échanges commerciaux qui se sont développés entre Montréal et Boston après 1760[24].

Donuts dans la culture

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Cinéma et télévision

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Donuts sur l'affiche du film Love and Doughnuts.

Une des premières utilisations du donut au cinéma est dans une production de Mack Sennett intitulée Love and Doughnuts, sorti en 1921.

Le donut a été popularisé hors de l'Amérique du Nord par la série animée Les Simpson comme étant le péché mignon d'Homer Simpson[25]. Le donut est aussi considéré, dans de nombreux films et séries américaines (Flic de haut vol, Jesse Stone, Esprits criminels, New York, unité spéciale…), comme la pâtisserie préférée des officiers de police[26].

Sports mécaniques

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Article détaillé : Donut (figure).

Dans les sports mécaniques, on appelle « donuts » un burn dans lequel le pilote d'une automobile ou d'une motocyclette dessine des cercles en forme de donuts sur l'asphalte avec la gomme de ses pneumatiques, généralement pour célébrer une victoire[27].

Tir à l'arc

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Au tir à l'arc, on appelle « faire un donut » lorsqu'un archer arc à poulies fait un dix avec une flèche en plein centre de la cible, sans toucher le cordon (trait délimitant les zones de points).[réf. nécessaire]

Notes et références

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  1. ↑ Doughnut est un terme d'origine américaine dont la graphie simplifiée donut apparut à la fin du XIXe siècle. (Voir (en) « doughnut (n.) », sur Etymology Dictionary (consulté le )). Les deux orthographes cohabitent aujourd’hui, en témoigne l'usage perpétué par la chaîne Krispy Kreme Doughnuts. La popularité de la graphie donut est attribuée à celle de la chaîne Dunkin' Donuts.
  2. ↑ « beigne », Grand Dictionnaire terminologique, Office québécois de la langue française (consulté le )
  3. ↑ Pascal Poirier, Le Glossaire acadien, Moncton, Centre d'études acadiennes, (lire en ligne), p. 64, “Beigne est canadien. Nous disons beignet comme en France.”
  4. ↑ (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, OUP Oxford, coll. « Oxford Companions », , 960 p. (ISBN 978-0-19-104072-6, lire en ligne)
  5. ↑ « Traduction de Donut Shaped », sur Termium Plus, banque de données terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada, (consulté le )
  6. ↑ Oscar Bloch & Walter von Wartburg (1960, 4e  éd.), Dictionnaire étymologique de la langue française. Paris: PUF, p. 65.
  7. ↑ Marcel Juneau (1975), “Un pionnier de la lexicologie québécoise: le père Pierre-Philippe Potier, s.j. ” Langues et Linguistique, No 1, p. 51-68.[1]</> Le lexique a été publié une première fois, pour sa partie linguistique, dans le ’’Bulletin de la Société du parler français au Canada’’, vol. 3, p. 213-220, 253-255 et 291-293 sous le titre POTIER (Père), «Façons de parler proverbiales, triviales, figurées, etc. des Canadiens au XVIIIe siècle» (le mot beigne se trouvant à la page 254). Une édition intégrale est due à Peter W. Halford (1994), ’’Le Français des Canadiens à la veille de la Conquête : témoignage du père Pierre Philippe Potier, s.j.’’ Ottawa: Presses de l’Université d’Ottawa.
  8. ↑ Anonyme (1855), ’’Dictionnaire des barbarismes et des solécismes les plus ordinaires en ce pays, avec le mot propre ou leur signification.’’ Montréal: Imprimerie Pierre de Cérat.
  9. ↑ James Roy (1877), «The French Language in Canada», dans ’’Canadian Illustrated News’’, Montréal, vol. 16, no 17, 27 oct., p. 258-259.[2]
  10. ↑ "'Old Salt' Doughnut hole inventor tells just how discovery was made and stomachs of earth saved." Supplément The Washington Post; The Washington Post (1877–1954), Washington, D.C; 26 mars 1916; p. ES9.
  11. ↑ (en) « Doughnuts are a British invention according to historians who have unearthed they were invented by the English upper classes », sur Daily Mail Online, (consulté le )
  12. ↑ (en) « Doughnuts and the Salvation Army: Doughnuts, Salvation Army, and World War I », sur Doughnuts and the Salvation Army (consulté le ).
  13. ↑ (en) USDA, « SR28 - Download Files », sur www.ars.usda.gov, (consulté le ).
  14. ↑ Le néologisme beignerie, bien qu'accepté par l'Office de la langue française du Québec, est inconnu dans le reste de la Francophonie.
  15. ↑ (en) Adam James Platt, « Krispy Kreme vs. Dunkin Brands », sur Value Line, (consulté le )
  16. ↑ (en) The Picayune Creole cook book, Nouvelle-Orléans, The Times-Picayune publishing company, (lire en ligne), p. 229
  17. ↑ Driver, Elizabeth (2008) Culinary Landmarks: A Bibliography of Canadian Cookbooks, 1825-1949, University of Toronto Press, p. 99
  18. ↑ Collectif, La cuisinière canadienne, Montréal: Imprimerie Louis Perreault, 1840.
  19. ↑ [3]
  20. ↑ Cf. Elizabeth Driver, « Les livres de cuisine », Histoire du livre et de l'imprimé au Canada: de 1840 à 1918, Montréal: Presses de l'Université de Montréal, p. 430-432.
  21. ↑ Le titre de ce livre publié en 1840 se lit : « La cuisinière canadienne : contenant tout ce qu'il est nécessaire de savoir dans un ménage, pour préparer les diverses soupes grasses et maigres, cuire le bœuf, le veau, le mouton, le cochon, la volaille, le gibier et le poisson : apprêter les poudings de toute espèce, ainsi que les pâtisseries en général, comprenant la manière de faire la pâte feuilletée, et une grande variété de pâtés, tartes, biscuits, beignes et pains de Savoie : les confitures et les gelées de toutes sortes : la préparation d' œufs et des crèmes, enfin des recettes pour les liqueurs et autres breuvages, et des notes sur les marinades, les légumes et salades. La recette du beigne est reprise dans l'édition populaire de La cuisinière canadienne publiée par La Patrie en 1899 (page 284). »
  22. ↑ a et b Jean-Marie Francoeur (2011), Genèse de la cuisine québécoise: À travers ses grandes et petites histoires. Montréal: Fides. (ISBN 2762130298) | 608 pages. p. 408-409.[4]
  23. ↑ La tarte au sucre, le sucre à la crème, la tire Sainte-Catherine, le croquignole, la tarte aux bleuets, la galette de sarrasin, le petits pains à l’anis, le chaland aux bleuets, la pomme cuites à la tourtière, la tartes à la ferlouche, les œufs à la tripe, la tarte à la citrouille, le sucre rose, les quatre mendiants, le sucre d'érable, le pet de sœur, le biscuit à la cassonade
  24. ↑ Cf. le compte-rendu par Caroline Monpetit (2011), Éloge et histoire de la cuisine québécoise - En faire tout un plat, Le Devoir, 12 novembre.[5]
  25. ↑ Guillaume Mollaret, « Un million de donuts français à la conquête des États-Unis », sur Le Figaro,
  26. ↑ (en) This Is Why Doughnuts Are Associated With Police Officers - Olivia B. Waxman, Time, 2 juin 2017
  27. ↑ (en) Victory Donuts Are Now Legal In Formula 1 - Nelson Ireson, MotorAuthority, 17 février 2014

Annexes

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Bibliographie

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Articles connexes

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Liens externes

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