Ovo (alimento)

Este artigo trata sobre o alimento, para o concepto biolóxico véxase ovo (bioloxía).

Os ovos son un alimento de orixe animal, procedente das aves domésticas, e particularmente da galiña. Interésannos sobre todo como alimento, ó ser un ingrediente fundamental en calquera cociña, admitindo numerosas formas de preparación. Poden utilizarse como ingrediente principal ou como complemento en distintos pratos.

Ovos de galiña.

Ovo de avestruz (dereita) comparado con ovos de paspallás (esquerda arriba) e galiña (esq. abaixo)

Son un dos alimentos máis consumidos polo ser humano e a súa produción constitúe un sector gandeiro específico, a avicultura, de considerable importancia económica.

A efectos legais, e de acordo coa regulamentación europea vixente, só pode aplicarse a denominación de ovos ós da especie Gallus gallus, sen romper, incubar nin cocer, e aptos para o consumo humano directo ou trala súa transformación en ovoprodutos. Quere isto dicir que a denominación xenérica de ovos debe aplicarse unicamente ós procedentes da galiña, mentres que para os doutras aves deberá especificarse na denominación a especie de procedencia. A práctica totalidade dos ovos comercializados, tanto en Galicia como no resto de España, son de galiña, mentres que os de paspallás, pata, pava ou ganso apenas chegan ó 0,1%.

O segundo venres de outubro celébrase o Día do Ovo, promovido no ano 1996 pola Internacional Egg Commission, co obxectivo de resaltar a importancia deste produto grazas ó seu elevado valor nutritivo.

A avicultura en España

Véxase tamén: Avicultura.

Unha muller recollendo ovos (ilustración de Tacuina sanitatis, século XIV)

A cría de galiñas e o aproveitamento dos seus ovos para consumo xorde hai uns 8.000 anos, pero non pasa de ser unha actividade doméstica, ligada ó medio rural e a prácticas de autoconsumo ata ben entrado o século XX. A selección de razas de galiñas poñedoras, xa diferenciadas das criadas para obter polos (é dicir, carne) comeza nos primeiros anos do século XX pero non se pode falar aínda de avicultura, como actividade gandeira especializada, ata os anos 60, nos que nace a avicultura intensiva, apoiada na fabricación masiva de pensos compostos e nas innovacións tecnolóxicas na cría. Hoxe é unha actividade moi tecnificada e cun alto potencial produtivo e económico.

En 2006, España ocupaba o terceiro lugar como produtor de ovos dentro da Unión Europea, cun 11,9%, por detrás de Francia (17,7%) e do Reino Unido (14,6%). A nivel mundial, China é con diferenza o maior produtor de ovos, cunha cota do 43% da produción mundial.

O censo de galiñas poñedoras en España está próximo á cifra de 50 millóns (49.740 millóns de galiñas en 2004). A produción de ovos alcanzou nese mesmo ano os 1.090 millóns de ducias. As cifras no ano 1980 eran de 51.878 millóns de galiñas e 974 millóns de ovos. A Consellería de Agricultura daba para o ano 2004 un censo de 3,3 millóns de galiñas en Galicia, e unha produción de 59,69 millóns de ducias de ovos. Estas cifras colocan a Galicia no 5º lugar no censo autonómico de galiñas e no 6º lugar na produción de ovos. Castela-A Mancha é a comunidade cunha avicultura máis desenvolvida, con case 9 millóns de galiñas e case 200 millóns de ducias.

Efectivos de poñedoras de ovos para consumo

Provincia	A Coruña	Lugo	Ourense	Pontevedra	Galicia
Galiñas	770.000	517.834	764.640	1.250.000	3.302.474
Pavas	560	7.000	350	4.000	11.910
Patas	1.500	500	890	2.300	5.190
Gansos	200	250	450	100	1.000

Evolución histórica

Ano	1996	1998	2000	2002	2004
Galiñas	4.236.500	3.932.600	3.417.000	3.346.400	3.302.474

Produción de ovos para consumo (ducias)

Provincia	A Coruña	Lugo	Ourense	Pontevedra	Galicia
Galiñas	12.950.000	9.236.680	15.339.670	22.166.670	59.693.020
Pavas	2.800	0	1.750	23.330	27.880
Patas	15.300	0	8.900	23.000	47.200
Gansos	870	0	2.006	420	3.296

Evolución histórica

Ano	1996	1998	2000	2002	2004
Miles de ducias	75.968,3	71.780	61.032,7	59.703,7	59.693

Os datos dos cadros anteriores proceden do Anuario de Estatística Agraria 2004. Consellería de Agricultura, Xunta de Galicia .

Estrutura do ovo

Diagrama dun ovo: 1. Casca; 2. Fárfara externa; 3. Fárfara interna; 4. Calaza; 5. Clara externa; 6. Clara media; 7. Membrana vitelina; 8. Xema; 9. Galadura ou disco xerminativo; 10. Xema amarela; 11. Xema branca; 12. Clara interna; 13. Calaza; 14. Cámara de aire; 15. Cutícula mucosa.

O ovo está formado por tres partes ben diferenciadas:

• Casca, coas membranas accesorias.
• Clara ou albume.
• Xema.

Casca

É a cobertura externa do ovo, formada fundamentalmente por carbonato cálcico. A superficie é porosa e á súa vez está recuberta por unha fina película mucosa. Representa o 10-11% do peso total do ovo.

A casca debe ser lisa, sen granulacións nin engrosamentos e, por suposto, sen fisuras, porque calquera destes defectos indican algunha anomalía no proceso de depósito do carbonato cálcico e, como consecuencia, son habitualmente máis débiles e fráxiles. A debilidade da casca ou as devanditas malformacións poden deberse a carencias nutritivas, enfermidades inflamatorias no oviduto ou á vellez da galiña.

Inmediatamente debaixo da casca hai unha membrana fina e traslúcida denominada fárfara ou, popularmente, teaz. Realmente son dúas membranas, externa e interna, adheridas á cara interna da casca e unidas entre si, excepto no polo máis ancho, no que se separan para dar lugar á chamada cámara de aire.

A cámara de aire fórmase nas horas seguintes ó momento da posta, ó ir diminuíndo a temperatura interna do ovo. Co paso do tempo, vai evaporándose a auga contida no ovo e incrementándose o tamaño da cámara de aire, entre 0,2 e 0,25 mm cada día.

Clara

Artigo principal: Clara de ovo.

Tamén chamada albume ou branco do ovo. Trátase dun substancia acuosa e viscosa, practicamente transparente e sen olor propio, segregada por certas glándulas que as aves posúen no oviduto. A clara é rica en proteínas, de alta dixestibilidade, e representa o 55-60% do peso total do ovo.

Na clara podemos distinguir dúas capas, unha externa, máis fluída, e outra interna, máis densa; tamén existe unha terceira capa, moi fina e practicamente inapreciable, intimamente unida á xema. Tamén se pode diferenciar dentro da clara dúas formacións especiais en ámbolos extremos, chamadas calazas, que fixan a xema ós polos do ovo.

Xema

Artigo principal: Xema (ovo).

Xema de ovo

Situada centralmente e de forma esférica, é claramente máis densa cá clara e dunha cor amarela ou laranxa de intensidade variable e característica. Esta cor débese á presenza de pigmentos naturais (xantofilas e carotenos) disoltos na graxa. A xema representa o 28-31% do peso total e nela concéntrase case exclusivamente a graxa do ovo.

Está formada por capas sucesivas, de distinto grosor e distinta intensidade de cor, chamadas xema amarela e xema branca. Na súa superficie pode verse unha estrutura a modo dun pequeno punto que se chama mancha xerminativa, e que é o verdadeiro óvulo da galiña (o blastocisto), chamado galadura ou galeadura. A súa presenza non significa que o ovo estea fecundado e non se debe confundir coas pequenas manchas de sangue que por veces se ven na superficie da xema, debidas a pequenas hemorraxias no oviduto da galiña.

O pH trala posta está normalmente entre 5,2 e 5,4. Co paso dos días vai perdendo acidez ata chegar a estabilizarse nun valor próximo a 6,2 ó cabo dunhas 3 semanas.

Esporadicamente, sendo máis frecuente en galiñas novas que comezan a súa posta, aparecen ovos con dúas xemas, como consecuencia dunha falta de sincronización na produción de óvulos nos dous ovarios. Moito máis raro, pero tamén posible, é a aparición de ovos sen xema, formados normalmente sobre un fragmento de tecido desprendido do ovario ou do oviduto.

Composición nutritiva

Composición nutritiva
Enerxía	160 cal. / 100 g
Proteínas	12%
Graxa (Ovo completo)	12,1%
Graxa (Xema)	31,9%
Ácidos graxos saturados	3,3%
Ácidos graxos monoinsaturados	4,9%
Ácidos graxos poliinsaturados	1,8%
Biotina	20% CDR
Riboflavina	40% CDR

Os ovos son un alimento habitualmente san, completo, de boa dixestibilidade e de alto valor nutritivo. A súa contribución enerxética está nunhas 160 calorías por cen gramos, sendo superior nos ovos de pata (189 calorías). Ademais, o seu prezo convérteos nun produto accesible e cunha excelente relación calidade-prezo.

Como resulta habitual cando se fala das propiedades nutritivas dos alimentos, as cifras fan referencia a 100 gramos de porción comestible. Neste caso, isto significa que os datos que seguen non consideran a composición da casca e que, ó aplicarse a 100 gramos, equivalen a 1,4-1,6 ovos grandes (véxase máis adiante a clasificación segundo o peso).

O ovo é rico en proteínas (ó redor dun 12%), que posúen tódolos aminoácidos esenciais en concentracións e proporcións equilibradas. De feito, a proteína do ovo, a ovoalbumina, está considerada como a proteína patrón ou de referencia para compara-lo valor nutritivo das proteínas doutros alimentos.

A graxa aparece concentrada case exclusivamente na xema: 12,1% no ovo completo fronte ó 31,9% na xema. Os ácidos graxos saturados representan un 3,3%, os monoinsaturados un 4,9% e os poliinsaturados un 1,8%, refiríndonos nos tres casos ó ovo completo. Cómpre destaca-la súa riqueza en ácido oleico (un ácido graxo monoinsaturado), cun 4,4%, valorado polos seus efectos favorables sobre a saúde.

Son moi ricos en vitaminas do complexo B e en vitaminas A e D (localizadas estas exclusivamente na xema, por seren vitaminas liposolubles). O consumo dun ovo diario achega aproximadamente o 40% das necesidades diarias de biotina, vitamina necesaria en numerosas funcións orgánicas; tamén cobre o 20% de riboflavina (ou vitamina B₂). Os ovos carecen de vitamina C.

Tamén achegan cantidades apreciables de minerais esenciais, pero cómpre sinalar que o ferro do ovo é de moi baixa dispoñibilidade ó combinarse coas proteínas.

Outros compoñentes interesantes do ovo son a colina (unha amina esencial), que favorece o desenvolvemento do sistema nervioso central no feto e ó que se atribúen efectos positivos sobre a memoria; luteína e zeaxantina, ambas do grupo das xantofilas, relacionadas por algunhas fontes coa mellor visión e a redución na progresión das cataratas. Cómpre advertir que segundo o National Eye Institute non consta suficiente evidencia científica que apoie este efecto.

Os ovos e o colesterol

Vexa o artigo principal: Colesterol.

O aspecto máis controvertido dos ovos é a súa riqueza en colesterol LDL (o chamado colesterol malo): 410 mg/100 g, que se concentra practicamente na xema, na que chega a cifras de 1.260 mg/100 g. Estas cifras corresponden aproximadamente a uns 250 mg de colesterol nun ovo de tamaño medio. Tal razón fainos desaconsellables para as persoas con risco cardiovascular, que deben limita-lo seu consumo. Poida que esta sexa a razón do forte descenso experimentado nos últimos anos no consumo de ovos en España. De feito, a partir dos anos setenta, coa crecente preocupación polas enfermidades cardiovasculares, obsérvase unha clara evolución descendente, como se verá na sección correspondente.

Posteriormente, comprobouse que a acumulación de colesterol nas nosas arterias dependía de moitos máis factores que do contido en colesterol dos alimentos inxeridos. Causas xenéticas, velocidade do tránsito intestinal, práctica de exercicio, outros compoñentes da dieta etc. explicaban tamén as elevadas cifras de colesterol plasmático, de modo que resulta moito máis eficaz á hora de reduci-lo risco cardiovascular limita-la inxesta de graxas totales e, especialmente, saturadas e combate-la obesidade mediante as oportunas modificacións do estilo de vida que a potencian, especialmente o sedentarismo. Concretando no consumo de ovos, diferentes estudos conclúen que o seu efecto no nivel de colesterolemia non é realmente relevante e que o consumo de ata un ovo diario non tiña ningún efecto significativo na mortalidade por enfermidade cardiovascular.

Por outra banda xa existen no mercado ovos de galiña cun baixo nivel de colesterol, así como ovos enriquecidos con omega-3, un ácido graxo considerado cardioprotector.

Clasificación

Segundo a lexislación europea, aplicable automaticamente na nosa lexislación, os ovos clasifícanse segundo a súa calidade en dúas categorías:

• Categoría A: ovos frescos, destinados ó consumo humano ou á industria.
• Categoría B: ovos destinados exclusivamente ó uso industrial, sexan industrias alimentarias ou non.

Esta normativa, aplicable desde o 1º de xullo de 2007, vén deroga-lo Regulamento CEE nº 1907/90, ó que lle debémo-las bases hixiénico-sanitarias que hoxe coñecemos na produción e comercialización de ovos, a forma de clasificalos e etiquetalos e os autocontrois que produtores e envasadores deberán desenvolver para garanti-la seguridade dos ovos postos no mercado.

Aplícase a tódolos ovos producidos e comercializados no ámbito da Unión Europea, pero tamén ós ovos importados ou exportados a terceiros países. Só se exclúe, e coas limitacións que deberá marca-la lexislación de cada país, a venda de pequenas cantidades directamente do produtor ó consumidor final, no lugar de produción, no mercado público local ou na venda a domicilio. En calquera caso, esta modalidade de venda directa do produtor no mercado local non queda exenta da obrigatoriedade da etiquetaxe identificativa, agás que a súa explotación teña menos de 50 galiñas. Tampouco se permite esta venda directa a establecementos retallistas ou de restauración, que só poden abastecerse de empresas autorizadas.

Só se consideran aptos para consumo humano directo os ovos frescos, de categoría A. Os ovos de categoría B só poden destinarse á industria (para a elaboración de ovoprodutos) e, unha vez transformados, poderán ser destinados a industrias alimentarias ou non alimentarias.

Os ovos de categoría A deberán presenta-las seguintes características mínimas:

• Casca e fárfara: de aspecto e superficie normal, limpas e intactas.
• Cámara de aire: deberá ter unha altura non maior de 6 mm. Esta altura máxima redúcese ós 4 mm para o caso dos ovos clasificados como "extra".
• Clara: transparente, sen manchas, de consistencia xelatinosa e sen materias estrañas de ningún tipo.
• Xema: visible ó trasluz como unha sombra, sen contorno claramente discernible, situada centralmente e que non se mova sensiblemente ó somete-lo ovo a un movemento de rotación; tamén sen olores estraños, exenta de materias estrañas e coa galadura de desenvolvemento imperceptible.

Os ovos de categoría A non poden haber sido lavados nin limpados por outros procedementos, nin sometidos a tratamentos de conservación ou refrixeración por debaixo dos 5 °C (non considerándose tratamento frigorífico o transporte nin o mantemento a temperaturas inferiores a aquela nos locais de venda polo miúdo).

Os ovos de categoría B deberán presenta-las seguintes características mínimas:

• Casca: normal e intacta, cunha cámara de aire dunha altura non superior a 9 mm.
• Clara: transparente, sen manchas e exenta de materias estrañas de calquera tipo.
• Xema: visible ó trasluz como unha sombra, exenta de materias estrañas e sen olores estraños, coa galadura de desenvolvemento imperceptible.

Nesta categoría B admítense tres tipos de ovos:

• Ovos non refrixerados nin conservados: aqueles que non foron sometidos a ningún tratamento de conservación nin refrixerados por debaixo dos 5 °C.
• Ovos refrixerados: aqueles que foron conservados por refrixeración a temperaturas inferiores a 5 °C.
• Ovos conservados: aqueles que foron conservados, con ou sen refrixeración, en atmosferas modificadas ou con calquera outro procedemento de conservación.

Desaparece a antiga categoría C, na que se incluían aqueles ovos que non cumprían os requisitos esixidos para os das categorías A ou B e que unicamente podían destinarse a industrias alimentarias autorizadas ou a industrias non alimentarias.

Envasado, presentación e etiquetaxe

Estoxo de media ducia de ovos, a presentación máis habitual.

O envasado farase en envases e embalaxes limpos e en bo estado, resistentes a golpes e fabricados con materiais autorizados. Os envases pequenos (de menos de 30 unidades) deberán ser dun só uso.

As indicacións da etiquetaxe dos ovos pretende, coma en calquera outro produto alimenticio, achegar ó consumidor a información necesaria para que este poida decidi-la súa opción de compra dunha forma racional. O consumidor deberá esixir sempre que o envase estea íntegro e en bo estado e comproba-la presenza e contido da etiqueta.

Os estoxos ou caixas de ovos postos á venda do consumidor final deberán facer constar na etiqueta a seguinte información mínima obrigatoria:

• Identificación do envasador ou distribuidor, coa súa razón social, enderezo e número de rexistro sanitario.
• Número de ovos estoxados.
• Categoría de calidade (só pode ser A nos ovos destinados a consumo humano directo).
• Clasificación segundo o peso ou tamaño: os ovos de categoría A clasifícanse segundo o seu peso en catro grupos ou tamaños:
  • XL, Supergrandes: de 73 g ou máis
  • L, Grandes: de 63 a 73 g
  • M, Medianos: de 53 a 63 g
  • S, Pequenos: menos de 53 g
• A data de consumo preferente, indicada mediante o día e o mes. O prazo máximo será de 28 días trala posta, pero só de 9 días se se marcan como “extras” ou “extrafrescos”.
• Recomendacións de conservación: indicando que se aconsella mantelos refrixerados despois da compra.
• Indicación da forma de cría:
  • 0: Ovos de produción ecolóxica
  • 1: Ovos de galinas de campo
  • 2: Ovos de galiñas criadas no chan
  • 3: Ovos de galiñas criadas en gaiolas

Ademais, permítese engadir calquera outra información que o envasador queira dar sobre a alimentación das galiñas, a orixe, a data de posta etc.

Marcado individual dos ovos

Ademais de todo o anterior, a normativa vixente esixe un marcado individual de cada ovo para garantir plenamente a rastrexabilidade e permitir, así, que se poida actuar sobre a explotación de procedencia e sobre a súa produción en caso dunha intoxicación alimentaria ou dun control que detecte que os ovos non son seguros.

Esta forma de etiquetaxe, mediante a impresión na casca do código do produtor, entrou en vigor o 1º de xaneiro de 2004 e aplícase a tódolos ovos destinados a consumo humano directo. Este código indica a forma de cría das galiñas, o país de orixe e un número de rexistro que identifica o produtor.

O código consta dos seguintes elementos:

• 1 díxito para indicar se é de produción ecolóxica (0), de galiñas de campo (1), criadas no chan (2) ou criadas en gaiola (3)
• 2 letras para indica-lo país da UE de procedencia. O código correspondente a España é ES.
• 2 díxitos para indica-la provincia na que estea localizado o produtor, seguindo o esquema dos códigos postais.
• 3 díxitos para indica-lo concello
• Un número variable de díxitos para indica-la explotación de procedencia.

Así, por exemplo, o código 1ES150060176901 indica un ovo de procedencia de galiña campeira, de orixe española, provincia de Pontevedra (15), concello de Dozón (006), cun código de granxa 0176901 (que, naturalmente, non se pode especificar aquí).

• 
  Marcado individual de ovos impresos na casca
• 
  Marcado de ovos en Holanda
• 
  Marcado no Reino Unido

A única excepción que admite o marcado individual dos ovos é a venda directa do produtor ó consumidor final na propia explotación. Isto quere dicir que na venda directa do produtor nos mercados locais tamén deberá achegarse toda a información que sinalamos arriba.

Consumo

Segundo as cifras de consumo de alimentos que anualmente publica o Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, o consumo de ovos en España era de 300 unidades por habitante e ano no ano 1987. En 1991 descenderan a 235 unidades, e en 1992, a 225, chegando a un mínimo de 185 no ano 1995. Tivo unha breve repunta ata o ano 1998, no que se alcanzaron os 226, pero de novo comezou a tendencia descendente con 223 no 2000, 217 no 2003, 211 no 2004 e 205 en 2005. Estas cifras equivalen a 3,94 ovos á semana.

España é excedentaria, e destina o 85% da produción nacional de ovos a consumo interno e o 15% restante á exportación. Desa primeira fracción, o 85% destínase a consumo humano directo (en fresco), indo o 15% restante á industria de ovoprodutos.

As preferencias na cor dos ovos

Ovos morenos (credit this photo Rüdiger Wölk, Münster)

A cor da casca dos ovos, branca ou castaña, é un carácter xenético, consecuencia da raza da galiña, e non ten relación coa súa calidade nutritiva ou gastronómica. Aínda así, é un feito comprobado a preferencia do consumidor polos ovos morenos en detrimento dos ovos brancos. Esta preferencia é habitual en Galicia e en España, tamén noutros países, como por exemplo nos Estados Unidos (excepto no noroeste do país), Reino Unido ou Brasil.

A razón hai que buscala nas orixes da produción industrial de ovos e a aparición das primeiras granxas de galiñas poñedoras mantidas en gaiolas. Estas galiñas foron seleccionadas entre razas de ovos brancos, máis lixeiras e máis poñedoras. Fronte a elas, as galiñas utilizadas na cría doméstica eran de razas non seleccionadas e, normalmente, de ovos morenos. Naceu así a diferenza entre os ovos da casa, morenos, grandes e de xema ben pigmentada; e os ovos de granxa, brancos, normalmente de menor tamaño e de xema máis pálida. A estas diferenzas físicas, o consumidor engadía outras consideracións máis subxectivas, sobre a forma de cría dunhas galiñas e outras: as primeiras levaban unha vida máis natural, máis sa, mentres que as segundas levaban unha existencia forzada e artificial. As galiñas de curral comían alimentos naturais (millo, herba, miñocas etc.) e vivían ó sol e ó aire libre; as galiñas de granxa comían pensos artificiais e vivían amoreadas en estreitas gaiolas e con luz eléctrica. Non costa entender que o consumidor se decantase polos ovos naturais e rexeitase os brancos de granxa, tachándoos de artificias e con química.

Ovos brancos en comparación cun ovo moreno

Outra razón máis daba preferencia ó ovo moreno: a maior dureza da súa casca fronte á dos ovos brancos, co conseguinte beneficio para a calidade do ovo. Esta diferenza explícase pola maior produción das galiñas de granxa en relación coas galiñas da casa, e no menor tempo transcorrido entre postas sucesivas, co que o depósito de sales cálcicas era tamén menor.

Actualmente, a avicultura industrial desenvolveu a tecnoloxía necesaria para producir masivamente ovos morenos e darlle á xema a cor que demanden os consumidores. As estirpes seleccionadas permiten escolle-la cor da casca, e as novas formulacións dos pensos –engadindo máis ou menos carotenos- permiten escolle-la cor da xema, buscando as características máis preferidas polo consumidor. Como sexa que estas preferencias varían dunha rexión a outra, a formulación dos pensos faise buscando a intensidade de cor que demande cada mercado. Deste modo, aquelas razóns que xustificaban a escolla dunha cor sobre otroa perderon toda a súa base. Os ovos que hoxe mercamos no supermercado non son máis naturais que antes, pero responden mellor á imaxe que aínda temos na memoria daqueles ovos da casa.

De calquera xeito, as razóns que moven o consumidor a escoller un produto ou outro (sexan ovos ou calquera outro produto, alimenticio ou non) non son nunca únicas nin obxectivas. Os factores subxectivos son de tanto peso e tan indiscutibles como os factores obxectivos.

Cociñando con ovos

Ovo duro (esquerda) e ovo fritido (dereita)

Os ovos pódense comer como ingrediente único o principal, en diferentes elaboracións, ou como compoñente secundario noutros casos. Sen pretender ser exhaustivos, na cociña poden presentarse das seguintes formas:

• crús.
• fervidos: segundo o tempo de cocción poden ser pasados por auga, cocidos durante 3 minutos ou menos, ou duros, cocidos con casca durante 8-10 minutos.
• escalfados ou pochados, verquidos en auga fervendo, con vinagre ou zume de limón, para facilita-la coagulación da clara, permanecendo branda a xema.
• frixidos en aceite de oliva ou outros aceites vexetais comestibles (ovos estrelados).
• á prancha.
• en tortilla, sexa tortilla francesa ou en tortilla de patacas.
• revoltos: batidos, como no caso da tortilla, pero sen darlle forma.
• ó prato: preparados nun prato ou outro recipiente, untado con manteiga, e cociñados no forno ata a coagulación da clara.
• maionesa
• souflé
• rebozados para pratos de carne, peixe etc.

Ovos de paspallás con galettes de pataca

En repostaría son tamén moi utilizados. Destacarémo-las seguintes presentacións: xemas de ovo (as máis afamadas serían as xemas de Santa Teresa), o touciño de ceo, o merengue, flan, crema catalá etc.

Hai quen gusta dos ovos crus (completos ou cada parte por separado), pero cómpre advertir que estes se dixiren peor que cocido ou frito, non sendo realmente aconsellable consumilos desa forma. As razóns son tanto hixiénicas como nutritivas. A dixestibilidade da clara crúa redúcese a un 51%, mentres que cando está coagulada polo calor aprovéitase nun 91%.

Outro inconveniente do seu consumo en estado cru radica na presenza na clara dunha proteína: a avidina, que se comporta como antivitamina ó combinarse coa biotina dos outros alimentos, reducindo considerablemente a absorción desta vitamina. Posúen tamén outro antinutrinte, chamado ovomucoide. Estas dúas substancias desnaturalízanse tralo cociñado dos ovos.

Non podemos obvia-la transformación dos ovos en ovoprodutos, utilizados pola industria alimentaria na elaboración de numerosos produtos preparados -como ingrediente ou como aditivo- así como na industria farmacéutica, cosmética etc.

Conservación no fogar

Canto á conservación dos ovos nos nosos fogares, aconséllase facelo sempre en frigorífico e co polo máis ancho, onde está a cámara de aire, cara a arriba. Nos establecementos de venda ó consumidor non é obrigatorio o mantemento baixo refrixeración.

Á esquerda, ovo de 2 días, no fondo do vaso; á dereita, ovo de 30 días, flotando na auga.

Unha sinxela proba permite recoñecer no fogar o estado de frescura dos ovos. Consiste en introduci-lo ovo nun vaso con auga. Se o ovo é fresco, manterase horizontal no fondo; co paso do tempo, o polo ancho (o da cámara de aire) comeza a levantarse, ata alcanzar unha posición vertical, pousado no fondo, se o ovo ten xa 30 días. Se facémo-la mesma proba con auga salgada (cun 10% de sal, unha presa xenerosa de sal nun vaso de auga), o ovo fresco descende ata o fondo; se ten varios días mantense a media altura e, se está pasado, chega a flotar na superficie.

A proba baséase no tamaño da cámara de aire, que aumenta co paso dos días ó ir diminuíndo o volume da clara por evaporación da súa auga de composición.

En calquera caso, advertimos que despois desta proba se debe consumi-lo ovo inmediatamente pois ese lavado con auga elimina a capa de mucus que cubría a casca e mantiña tapados os seus poros.

Existen outras formas de recoñece-la frescura dos ovos. Por exemplo, observa-las diferenzas na forma que toma a xema ó casca-lo ovo. Nun ovo fresco, a xema é prominente e centrada, e na clara diferénciase unha zona máis densa ó redor da xema doutra zona máis fluída na periferia. Se o ovo non está fresco, a xema non será tan prominente nin a clara tan densa, estendéndose máis no prato.

Tamén, nos ovos frescos, as calazas distínguense claramente do resto da clara mentres que co paso do tempo chegan a confundirse.

O mal cheiro nos ovos non nos axuda a saber se están frescos ou non, xa que só aparecen olores desagradables, pútridos, ó cabo de moito tempo.

Nesta web da Escola Universitaria de Enxeñería Técnica Agrícola de Valladolid [3] pódese ler un completo estudo sobre os parámetros utilizados para avalia-la calidade externa e interna dos ovos.

Riscos para a saúde

Vexa o artigo principal: Salmonelose.

Un ovo posto por unha galiña sa, recollido pronto, manipulado con coidado e respectando unhas mínimas condicións hixiénicas pode considerarse como estéril, absolutamente seguro. Pero a realidade é que non sempre se dan estas circunstancias, polo que debemos contar coa presenza de xermes sobre a súa casca. Ó ser esta porosa é máis que probable a entrada deses xermes no seu interior, onde van atopar un medio rico en nutrientes onde poden medrar con facilidade.

O problema sanitario máis relevante que pode provoca-lo consumo de ovos é a salmonelose. O 38,5% dos gromos documentados en España entre 1998 e 2001 está relacionado co consumo de ovos e ovoprodutos, e o 85,5% destes gromos estaba asociado á presenza de salmonela. Esta intoxicación alimentaria, desgraciadamente frecuente durante tódolos veráns, débese á transmisión de salmonelas ó ovo no momento da posta, durante o proceso de formación do ovo, máis que á presenza de restos de excrementos na casca (defecto que, en calquera caso, é rexeitable). Posteriormente, a bacteria multiplícase no ovo, se non se conservan en refrixeración, ata alcanzar niveis patóxenos para o consumidor.

Non debe confundirse a posible presenza ou no de salmonelas co estado de frescura do ovo: ovos fresquísimos poden provoca-la intoxicación se foron postos por galiñas portadoras, do mesmo modo que ovos pasados non a provocarán se as galiñas non eran portadoras.

A presenza de salmonela nas galiñas, sen manifestaren sintomatoloxía ningunha, é un problema moi frecuente na moderna avicultura e de aí a incidencia desta forma de intoxicación. Dada a imposibilidade de que o consumidor poida sabe-lo estado das galiñas poñedoras e a dificultade de que o saiba realmente o avicultor, cómpre tomar unha serie de medidas preventivas mínimas desde o momento da posta ata o momento do consumo.

Dez consellos para previr a salmonelose

Adaptados do Instituto de Estudios del Huevo:

1. Compre sempre ovos coa casca intacta e limpa. Os ovos sucios poden ser perigosos pero aínda o son máis os que teñan a casca rota.
2. Respecte a data de consumo preferente que estea indicada no envase.
3. Non lave os ovos antes de metelos no frigorífico. Se os quere lavar, fágao inmediatamente antes da súa preparación culinaria, pero mellor sería limpalos cun pano húmido.
4. Calle ben as tortillas e, de non consumilas no momento, gárdeas no frigorífico.
5. Prepare a maionesa coa máxima hixiene, consérvea no frigorífico ata o seu consumo e desbótea se non a consome dentro das 24 horas.
6. Non rompa o ovo no bordo dos recipientes onde os vaia bater.
7. Utilice os utensilios de bate-los ovos unicamente para esa operación.
8. Non separe as claras das xemas coa propia casca do ovo nin retire cos dedos os fragmentos que poidan caer.
9. Non deixe os ovos, nin os alimentos que os conteñan, a temperatura ambiente.
10. Conserve sempre no frigorífico os pasteis, cremas, salsas etc. e consúmaos dentro das 24 horas seguintes á súa elaboración.

Os ovos na cultura popular

Ver artigo principal: A galiña na cultura popular galega

Tradicionalmente considerouse pecado botar no lume as cascas dos ovos, por crer que se utilizaron no martirio de San Lourenzo ou por considera-lo lume protector dos hogares, ó que non se lle podía ofender botándolle cousas de refugallo.

Crese tamén que os ovos dunha galiña negra son máis nutritivos ou que curan certas enfermidades. En Mos e en Ponte Sampaio (Pontevedra), coa casca dos ovos e unha herba chamada urbaxán facían unha pasta que, colocada sobre o ventre dun meniño cun mal de aire, servía para coñece-lo causante do meigallo.

Crese que os galos vellos (de sete anos de idade), poñen un único ovo, semellante en todo ó das galiñas pero de non máis de 2 cm. Nuns sitios, deste ovo nace un escorpión, para outros unha cobra ou o mesmo basilisco, animal pezoñoso por excelencia na imaxinación popular.

Refraneiro

• A galiña da miña veciña pon máis ovos cá miña.
• A galiña non pon polo galo, senón polo papo.
• A galiña polo pico pon.
• Galiña que cacarexa, algo venta ou ovo pon.
• Non é galiña boa a que come na casa e pon o ovo fóra.
• O ovo sen sal sete anos fai mal.
• Polo santo Antón, a galiña pon.
• Un ovo dase a un cornudo, dous a un criado, tres a un home honrado e catro a un maleducado.

Galería de imaxes

• 
  Vendedora de ovos, Santiago de Compostela

Véxase tamén

Outros artigos

• Ovo frixido
• Ovo duro
• Tortilla francesa
• Tortilla de patacas
• Avicultura
• Colesterol
• Salmonelose
• Avidina

Ligazóns externas

• Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO) [4]
• Manejo del huevo y de los ovoproductos en la cocina (Inprovo 2007) (en castelán)
• Instituto de Estudios del Huevo [5]
• Infografía Consumer.es [6]
• Hidalgo Moya, J.R. (2001): Huevos, una comercialización segura [7]
• Verificación de la calidad del huevo [8]
• Anuario de Estatística Agraria 2000. Consellería de Política Agroalimentaria e Desenvolvemento Rural [9]