חומרי ריח
חומרי ריח (באנגלית: Aroma compounds) הם תרכובות כימיות בעלות ריח. רוב חומרי הריח הידועים הן תרכובות אורגניות קטנות עם מסה מולקולרית של עד 300 גרם למול.
חומרי הריח עשויים להיווצר באופן טבעי על ידי אורגניזמים שונים (צמחים, בעלי חיים, פטריות וחיידקיים), והם עשויים להתקבל באופן מלאכותי (סינתטי) או מלאכותי-למחצה (חצי סינתטי) בתהליכי ייצור המבוססים על עקרונות של הכימיה האורגנית.
חלק מחומרי הריח עשויים להיות נעימים לאדם, וחלקם עשויים להיות מצחינים ומעוררי בחילה.
שימושים
עריכהחומרי ריח משמשים כתוספים בתעשיית המזון והמשקאות, בייצור של חומרי ניקוי והיגיינה (בייצור של סבונים, בשמים, קרמים ומשחות). כמו כן, הם משמשים גם כחומרי מילוי בהתקנים המשמשים להרחקת בעלי חיים מסוימים או למשיכתם (פרומונים), ובייצור של כלי נשק מסוג אל הרג המשמשים לצורכי פיזור הפגנות (כגון בואש - משאית המפזרת סילוני מים עם חומרי ריח מבחילים).
חומרי ריח מוספים למכלי גז בישול לצורך זיהוי בעת דליפה (כגון מתאנתיול).
חומרי ריח נעימים
עריכה| שם התרכובת | ניחוח | מקור טבעי | מבנה החומר |
|---|---|---|---|
| מתיל אצטט | לק ציפורניים |  | |
| מתיל פרופיונאט | רום פירות |  | |
| מתיל בוטיראט | אננס ותפוח | אננס |  |
| אתיל אצטט | יין מתוק | מיץ ענבים שעבר תסיסה |  |
| איזואמיל אצטט | אגס ובננה | בננה |  |
| פנתיל פנטנואט | תפוח |  | |
| אוקטיל אצטט | תפוז |  | |
| בנזיל אצטט | תות שדה | תות שדה |  |
| גרניול | ורדים | גרניון ולימון |  |
| לימונל | לימון | עשב לימון |  |
| לימונן | תפוז | לימונים ותפוזים |  |
| קמפור | קמפור |  | |
| מנתול | מנטה | מנטה |  |
| בנזאלדהיד | שקדים | שקד מצוי |  |
| אוגינול | ציפורן | ציפורן |  |
| סינאמאלדהיד | קינמון | קינמון |  |
| ונילין | וניל | וניל |  |
| אניסול | אניס | כַּמְנוֹן האניס |  |
| אסטרגול | טרגון | טרגון (לענה דרקונית) |  |
| תימול | תימול | קורנית |  |
| מתיל אנטרנילט | ענבים | ענבי קונקורד |  |
חומרי ריח מצחינים
עריכהתרכובות אורגניות המבוססות על חנקן, גופרית וזרחן עשויות להיות בעלות ריח רע מאוד ואף להוות סכנה של ממש במקרה של שאיפה. תרכובות האורגנו-גופרית בעלות הריח הרע, הן אלו שבהן הגופרית נמצאת במצב חמצון נמוך, כגון תיולים (תרכובות המקבילות לכהלים - אלא שבהן אטום גופרית מחליף את אטום החמצן), הן בעלות ריח מבחיל של ביצים רקובות, מזון מקולקל וגומי שרוף. לעומתן, התרכובות המבוססות על חנקן, עשויות להיות בעלות ריח רע של דגים מקולקלים (פירידין) או בשר רקוב. יש קבוצה פונקציונלית אורגנו-חנקנית נוספת בשם איזוציאניד ולתרכובות שלה ריחות מבחילים
נטרול של חומרי ריח המבוססים על גופרית יכול להיעשות על ידי חמצון של התרכובת בנוכחות מחמצנים חזקים כגון: אקונומיקה ומי חמצן. נטרול של תרכובות אורגניות המבוססות על חנקן, יכולות להתבצע גם על ידי הוספה של חומצה לקבלת מלחים שאינם נדיפים - מלחי אמוניום (לדוגמה, הוספה של מיץ לימון לדג מנטרלת במקצת את ריחו).
| שם התרכובת | ניחוח | מקור טבעי | מבנה החומר |
|---|---|---|---|
| טרימתיל אמין | אמוניה |  | |
| דו-אמין בוטאן | בשר מרקיב | בשר מרקיב |  |
| פירידין | דג רקוב |  | |
| אתאנתיול | ביצים רקובות |  | |
| תיואצטון |  | ||
| מימן גופרי |  | ||
| 2-בוטן-1-תיאול | בואש[4] |  | |
| 3-מתיל-1-בוטאנתיאול | |||
| קינולין-2-מתאנותיאול |
ראו גם
עריכהקישורים חיצוניים
עריכה
הערות שוליים
עריכה- ^ H.-D. Belitz · W. Grosch · P. Schieberle, Food Chemistry, 2009, Aroma Compounds (ארכיון)
- ^ Nigel Deacon, Apple Flavour Compounds
- ^ Dr. Karen, 2016, The Science of Smells (הקישור אינו פעיל, 23 ביוני 2017)
- ^ William F. Wood, Department of Chemistry Humboldt State University, Arcata, CA 95521, Chemistry of Skunk Spray