Trippa
| Trippa | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Zona di produzione |
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| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Settore | Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
La trippa (di etimologia incerta forse dal francese e dall'inglese tripe a sua volta di origine celtica tripa comune correlato con il gaelico tarp "mucchio, cumulo"[1]) è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata da diverse parti dei prestomaci del bovino[2].
Descrizione anatomica
[modifica | modifica wikitesto]Nei bovini adulti, lo stomaco è composto da quattro cavità distinte ovvero tre prestomaci di origine esofagea e lo stomaco ghiandolare:
- il rumine (conosciuto anche con i nomi locali di "ciapa", "croce", "larga", "panzone") è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
- il reticolo ("beretta", "cuffia", "nido d'ape"), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
- l'omaso ("centupezzi", "foiolo", "libretto", "millefogli", "centopelli") è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
- l'abomaso ("caglio", "francese", "frezza", "lampredotto", "quaglietto", "ricciolotta"), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.
- il duodeno, collega lo stomaco all'intestino ed è un taglio tradizionale della trippa di Moncalieri[3].
-
Rumine -
Reticolo -
Omaso -
Abomaso
Uso gastronomico
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La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana, genovese e milanese, viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso; può anche essere consumata condita con olio, sale, pepe e limone senza ulteriore cottura.
I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:
- Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese
- Trippa alla genovese - in umido con fagiolame o patate, in brodo Sbïra (antico ultimo pasto dei condannati a morte della Repubblica di Genova), cruda in insalata, olio sale pepe e limone, con sugo e pinoli, e molte altre ricette
- Busecca — trippa alla milanese
- Trippa alla piacentina (büśecca) - in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna
- Trippa alla parmigiana - accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato
- Trippa alla romagnola: in Romagna la trippa viene stufata con soffritto di aglio, cipolla e prezzemolo, conserva di pomodoro e vino bianco e fortemente aromatizzata con scorza di limone, cannella e chiodi di garofano e, infine, spolverata di parmigiano grattugiato nel piatto[4][5].
- Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e parmigiano
- Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
- Trippa alla romana — con salsa di pomodori, menta romana e pecorino
- Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)
- Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) — trippa e frattaglie lungamente consumate nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori e mangiata nella pitta catanzarisa, caratteristico pane a forma di ciambella
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La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:
- Andouillette — insaccato a base di trippa di maiale o di un misto di trippa di maiale e di bovino
- Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen
- Callos a la madrileña - specialità spagnola di Madrid
- Tripas à moda do Porto - specialità portoghese di Porto
- Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia
- Pieds et paquets — specialità marsigliese
- Škembe čorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania
- İşkembe — trippa in umido diffusa sia nell'est Europa che nel Medio Oriente
- Ciorbă de burtă - trippa in brodo molto densa, piatto della Romania
- Patsas - trippa in brodo, piatto della Grecia
Nella cultura di massa
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Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi[6].
A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.
Valori nutrizionali
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La trippa ha uno scarso contenuto in grassi, quindi un limitato contenuto calorico rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia è poco digeribile per l'abbondanza di tessuto connettivo elastico.
L'elevato contenuto in colesterolo la rende inoltre controindicata ai colesterolemici.[7] Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di uricemia o gotta. Infatti l'elevata presenza di purine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.[7][8]
I valori nutrizionali, per ogni 100 grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella (g=grammi; mg=milligrammi; kcal=chilocalorie):[7]
| Composizione | Unità di misura | Quantità |
|---|---|---|
| Acqua | g
|
72
|
| Proteine | g
|
15,8
|
| Grassi | g
|
5
|
| Carboidrati | g
|
0
|
| Calorie | kcal
|
108
|
| Calcio | mg
|
8
|
| Fosforo | mg
|
50
|
| Ferro | mg
|
4
|
| Sodio | mg
|
46
|
| Potassio | mg
|
19
|
| Colesterolo | mg
|
150
|
| Vitamina B1 | mg
|
0,14
|
| Vitamina B2 | mg
|
0,18
|
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Trippa - Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana
- ^ Vocabolario Treccani, Trippa, su treccani.it. URL consultato il 18 dicembre 2013.
- ^ La trippa, su latrippa.com. URL consultato il 14 febbraio 2018 (archiviato dall'url originale il 28 gennaio 2018).
- ^ Alessandro Molinari Pradelli, La cucina dell'Emilia-Romagna in 450 ricette tradizionali, collana La cucina regionale italiana, Roma, Newton & Compton, 2003 [1998], p. 206, ISBN 88-8289-927-6.
- ^ Gianni Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Galeati, 1978.
- ^ L'origine di "Nun c'è trippa pe' gatti", su troppatrippa.com. URL consultato il 6 dicembre 2013.
- ^ a b c Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 844
- ^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, pp. 344-345
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Indro Neri, Troppa Trippa: Ricette regionali di trippa, Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1, ISBN 978-0-9842169-0-1, Aerostato, Seattle 2009.
- Indro Neri, Troppa trippa : sull'antico mestiere del trippaio a Firenze ed i mille modi di cucinare la trippa nel mondo, Firenze, Neri, 1998. Tavole umoristiche: Massimo Presciutti.
- Luca Rangoni, La povera nobiltà della trippa, Lucca, Maria Pacini Fazzi editore, 2000, ISBN 88-7246-398-X.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]- Busecca
- Finta trippa
- Maccheroni con la trippa
- Trippa alla fiorentina
- Trippa alla moda di Caen
- Trippa alla parmigiana
Altri progetti
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Wikiquote contiene citazioni di o su trippa
Wikizionario contiene il lemma di dizionario «trippa»
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su trippa
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Busecca.com - Un sito italiano interamente dedicato alla busecca ed alle sue ricette, su busecca.com.
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 72282 · GND (DE) 1062517172 |
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