मसाला

मसाले

अन्नाला चव आणण्यासाठी वापरले जाणारे नैसर्गिक पदार्थांचे मिश्रण. झाडांच्या वाळविलेल्या बिया, फळे, मूळ, खोड, पाने, फुले इ. वनस्पती पदार्थ आहे. मसाल्यात त्याचा वापर होऊ शकतो. जे प्रामुख्याने चव, रंग आणि अन्नाचे जतन करण्यासाठी वापरले जाते.

बऱ्याच मसाल्यांमध्ये रोगप्रतिकारक गुणधर्म असतात, ज्यामुळे हे स्पष्ट होऊ शकते की गरम हवामानात तयार होणाऱ्या पाककृतींमध्ये मसाले अधिक महत्त्वाचे का आहेत, जेथे अन्न खराब होण्याची अधिक शक्यता असते आणि मसाल्यांचा वापर मांसात अधिक सामान्य का असतो, जे अधिक संवेदनशील असते. मसाले कधी-कधी औषध, धार्मिक विधी, सौंदर्यप्रसाधने किंवा सुवास उत्पादनामध्ये वापरली जातात.

इतिहास

प्रारंभिक इतिहास

मसाल्यांचा व्यापार संपूर्ण भारतीय उपखंड आणि पूर्व आशियामध्ये सह विकसित झाला. विदेशी मसाले आणि औषधी वनस्पतींच्या मागणीमुळे जागतिक व्यापारास चालना मिळाली. मसाला हा शब्द पुरातन फ्रेंच शब्दातून आला आहे जो प्रजातींचे मूळ समान आहे. इ.स.पू. १००० पर्यंत, औषधी वनस्पतींवर आधारित वैद्यकीय प्रणाली चीन, कोरिया आणि भारतात आढळले आणि धर्म, परंपरा आणि संरक्षणाशी जोडले गेले.

इ.स.पू. १७०० मध्ये मेसोपोटामियामध्ये लवंगाचा वापर केला जात होता. प्राचीन भारतीय महाकाव्य रामायणात लवंगाचा उल्लेख आहे. मसाल्यांच्या आरंभिक लेखी नोंदी प्राचीन इजिप्शियन, चिनी आणि भारतीय संस्कृतींकडून आल्या आहेत. १५५० बी.सी.ई. पासून सुमारे आठशे औषधी उपचार आणि असंख्य औषधी प्रक्रियेचे वर्णन करते. इतिहासकारांचा असा विश्वास आहे की दक्षिणपूर्व आशियातील बांदा बेटांमधून उद्भवणारा जायफळ इ.स.पू. 6 व्या शतकात युरोपमध्ये आला.

मध्ययुगीन

मसाले ही मध्य युगातील युरोपमध्ये सर्वाधिक मागणी असलेल्या आणि महागड्या उत्पादनांमध्ये होती, सर्वात सामान्य म्हणजे काळी मिरी, दालचिनी, जिरे, जायफळ, आले आणि लवंगा. मध्ययुगीन औषध वापरणाऱ्यांकडून इच्छित असण्याव्यतिरिक्त, युरोपियन उच्चवर्गाने देखील मध्य युगात मसाल्यांची लालसा केली.

मसाले सर्व आशिया आणि आफ्रिकेतील वृक्षारोपणातून आयात केले गेले होते, ज्यामुळे ते महाग झाले. आठव्या ते पंधराव्या शतकापर्यंत, वेनिस प्रजासत्ताकामध्ये मध्यपूर्वेसह मसाल्यांच्या व्यापारावर मक्तेदारी होती आणि त्या बरोबर इटालियन सागरी प्रजासत्ताक आणि शहर-राज्य व्यापारामुळे हा प्रदेश श्रीमंत झाला. मध्य युगाच्या उत्तरार्धात दरवर्षी अंदाजे १,००० टन मिरपूड आणि इतर सामान्य मसाल्यांपैकी एक हजार टन पश्चिम युरोपमध्ये आयात केल्याचा अंदाज आहे. या वस्तूंचे मूल्य वर्षाकाठी १.५ दशलक्ष लोकांना धान्य पुरवठा करण्यासारखे होते.

आधुनिक कालावधी

स्पेन आणि पोर्तुगाला आशिया खंडातील मसाले आणि इतर मौल्यवान उत्पादनांचा व्यापार करण्यासाठी नवीन मार्ग शोधण्यात रस होता. पोर्तुगीज नेव्हिगेटर वास्को द गामा १९९९ मध्ये भारतात परत जाण्यामागील मुख्य कारण व्यापार मार्ग आणि मसाला उत्पादक प्रदेशांचे नियंत्रण होते. जेव्हा गामाला भारतातील मिरचीचा बाजार सापडला तेव्हा तो व्हेनिसने मागवलेल्या किंमतीपेक्षा कमी किंमतीत मिरची घेण्यास सक्षम होता.

उत्पादन

जागतिक मसाल्याच्या उत्पादनात भारताचा वाटा 75 टक्के आहे.

अ.क्र.	देश	२०१०	२०११
१	भारत	१,४७४,९००	१,५२५,०००
२	बांगलादेश	१,२८,५१७	१,३९,७७५
३	तुर्की	१,०७,०००	१,१३,७८३
४	चीन	९०,०००	९५,८९०
५	पाकिस्तान	५३,६४७	५३,६२०
६	इराण	१८,०२८	२१,३०७
७	नेपाळ	२०,३६०	२९,२०५
८	कोलंबिया	१६,९९८	१९,३७८
९	इथिओपिया	२७,१२२	१७,९०५
१०	श्रीलंका	८,२९३	८,४३८
_	जग	१,९९५,५२३	२,०६३,४७२

हाताळणी

मसाला कित्येक प्रकारांमध्ये उपलब्ध असू शकतो: ताजे, संपूर्ण वाळलेले किंवा पूर्व-वाळलेले. सामान्यत: मसाले सुकवले जातात. सोयीसाठी मसाले पावडरमध्ये असू शकतात. संपूर्ण वाळलेल्या मसाल्यात दीर्घकाळ शेल्फ लाइफ असते, म्हणून ते खरेदी केले जाऊ शकते आणि मोठ्या प्रमाणात साठवले जाऊ शकते. आल्यासारखा ताजा मसाला सामान्यत: त्याच्या वाळलेल्या स्वरूपापेक्षा अधिक चवदार असतो. बडीशेप आणि मोहरीच्या लहान बिया पावडरच्या रूपात वापरल्या जातात.

मसाल्याची चव संयुगे (अस्थिर तेले) पासून तयार केली जाते जे हवेच्या संपर्कात असताना ऑक्सिडायझेशन किंवा बाष्पीभवन होते. मसाला पीसण्यामुळे त्याच्या पृष्ठभागाचे क्षेत्र मोठ्या प्रमाणात वाढते आणि ऑक्सिडेशन आणि बाष्पीभवनचे दर वाढते.

पोषण

मसाले पदार्थांमध्ये कॅलरीज कमी प्रमाणात असतात, अनेक मसाले, विशेषतः बियाण्यांनी बनवलेल्या, चरबी, प्रथिने आणि कर्बोदकांमधे जास्त प्रमाणात असतात. मसाले आहारात लोह, मॅग्नेशियम, कॅल्शियम आणि इतर बऱ्याच खनिजे आणि इतर सूक्ष्म पोषक घटकांचा देखील मोठ्या प्रमाणात योगदान देतात.

प्रमुख मसाले

• 
  काळी मिरी
• 
  लवंग
• 
  दालचिनी
• 
  दगडफूल
• 
  आले
• 
  धणे