Konserwant

Sól kuchenna używana jako środek konserwujący
(obraz pochodzący z 1618 roku)

Środki konserwujące, chemiczne środki konserwujące, konserwanty, antyseptyki – związki chemiczne, lub mieszaniny związków dodawane do żywności, pasz, kosmetyków aby powstrzymać lub spowolnić psucie się tych produktów przez zmniejszenie szybkości lub całkowite zahamowanie mikrobiologicznych i enzymatycznych procesów powodujących psucie i obniżanie jakości produktu w konsekwencji przedłużając jego przydatność do spożycia.

Substancje te są stosowane do efektywnego utrwalania żywności, kosmetyków, leków, pasz itd. bowiem już w dawce nieprzekraczającej 1% (najczęściej 0,1–0,2%) działają silnie bakteriobójczo, grzybobójczo.

Podział konserwantów

• konserwanty chemiczne – substancje konserwujące wytwarzane w sposób sztuczny. Ich wykaz znajdują się na „liście E” mają zakres numerów E200–E299. Można je podzielić na antyseptyki i antybiotyki.
• konserwanty naturalne – są to pospolite substancje wykorzystywane od wieków do konserwowania żywności m.in. sól, cukier, ocet, przyprawy, dym wędzarniczy.

Sposób działania

Działanie konserwantów może polegać na:

• działaniu niszczącym na błonę komórkową lub ścianę komórkową mikroorganizmów
• zakłócaniu mechanizmów genetycznych
• inaktywacji ważnych dla drobnoustrojów enzymów lub ich metabolitów

Bezpieczeństwo stosowania

Biorąc pod uwagę standardowe narażenie na daną substancję, wszystkie dodatki do żywności, w tym konserwanty są oceniane pod kątem bezpieczeństwa dla zdrowia, jeśli dana substancja jest uznana za bezpieczną zostaje umieszczona w międzynarodowym systemie numerycznym INS (ang. International Numbering System for Food Additives).

W UE kontrolą i badaniem substancji konserwujących zajmuje się m.in. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, Komisja i Rada Europejska, Parlament Europejski, także międzynarodowe komisje zrzeszająca ekspertów z Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). W Polsce, aktualne informacje o substancjach stosowanych w przemyśle spożywczym znajdują się w Monitorze Polskim (Dzienniku Urzędowym Rzeczypospolitej Polskiej).

Wpływ na organizm ludzki

Substancje konserwujące mają bardzo wiele zalet, jednak ich stosowanie może wiązać się w pewnych okolicznościach z ryzykiem dla organizmu ludzkiego.

• mogą niekorzystnie oddziaływać na pewne grupy ludności m.in. niemowlęta, dzieci, osoby starsze obniżając ich odporność.
• mogą wywoływać alergie lub nietolerancje pokarmowe np. siarczyny
• mogą mieć działanie rakotwórcze np. azotany, azotyny mogą przekształcać się rakotwórcze nitrozaminy
• konserwanty pochodzące z różnych źródeł mogą się kumulować wywołując niepożądane objawy
• niektóre konserwanty wchodzą w interakcję z lekami lub dają niepożądane działanie farmakologiczne.

Cechy dobrego konserwantu

• brak toksyczności, działania alergizującego i drażniącego
• rozpuszczalność wystarczająca do właściwej konserwacji produktu
• właściwości hydrofilowe i lipofilowe
• brak zapachu, smaku, barwy
• trwałość i aktywność biobójczą w środowisku o różnym pH i temperaturze
• w przypadku kosmetyków – brak zdolności przenikania przez skórę
• odporność na światło i tlen
• aktywność przeciwdrobnoustrojowa w niskich stężeniach
• szerokie spektrum aktywności przeciwdrobnoustrojowej
• odporność na dezaktywujące działanie innych składników

Bibliografia

• BillB. Statham BillB., E213. Tabele dodatków i składników chemicznych, Warszawa: Wydawnictwo RM, 2006, ISBN 978-83-7243-529-3 . Brak numerów stron w książce