Лецитины
Лецити́ны (от греч. λέκιθος — желток) — общепринятое название группы жироподобных веществ, представляющий собой смесь фосфолипидов (65—75 %) с триглицеридами и небольшим количеством других веществ. Широко используются в пищевой и косметической промышленности в качестве природного эмульгатора. Впервые выделены в 1845 году французским химиком Гобли из яичного желтка (отсюда и название). Коммерческий лецитин получают преимущественно из соевого масла.
Состав
[править | править код]Лецитины — сложные эфиры аминоспирта холина и диглицеридфосфорных кислот. Ввиду того, что основой лецитина являются фосфолипиды, иногда эти термины используются как синонимы[1]. Основными фосфолипидами, содержащимися в соевом лецитине, являются фосфатидилхолин (19—21 %), фосфатидилэтаноламин (8—20 %), инозитол-содержащие фосфатиды (20—21 %) и фосфатидилсерин (5,9 %).
Кроме того, соевый лецитин может содержать соевое масло (33—35 %), свободные жирные кислоты, сложные эфиры, токоферолы, биологические пигменты, стерины и стеролы (2—5 %), углеводы (5 %)[2].
При расщеплении лецитинов (например, в тонком кишечнике под действием панкреатических ферментов) образуются высшие жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, арахидоновая), трехатомный спирт глицерин, фосфорная кислота и холин.
Применение
[править | править код]Лецитин является поверхностно-активным агентом. Он хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, лецитин действует как смачивающий и диспергирующий агент. При использовании между твердыми фазами вещество работает как смазочный агент и агент освобождения (неприлипания к формам). В водном растворе фосфолипиды лецитина могут образовывать либо липосомы, бислойные мембраны, мицеллы, либо пластинчатые структуры, в зависимости от гидратации и температуры.
В пищевой промышленности
[править | править код]Лецитин позволяет получать устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Эта пищевая добавка (E322, E476) находит широкое применение в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и шоколадной глазури (для снижения их вязкости во рту и в качестве антиоксиданта, препятствующего старению изделий), кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий, маргарина, майонеза, выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, вафель, а также при изготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов.
В химической промышленности
[править | править код]За пределами пищевой промышленности лецитин используется в жировых красках и их растворителях, виниловых покрытиях и косметике. Другие применения — обработка бумаги, производство чернил, удобрений, взрывчатых веществ, пестицидов.
В медицине
[править | править код]Лецитин является действующим веществом так называемых гепатопротекторов, призванных предупреждать заболевания печени. На основе фосфолипидов производятся препараты «Эссенциале Форте», «Эссенциале Н», «Эссливер Форте», «Наш лецитин», ряд БАДов[3].
Источники лецитина
[править | править код]Коммерческий лецитин — побочный продукт рафинации растительных масел путём гидратации:
- Соевый лецитин производят из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. Это наиболее распространённый эмульгатор в современной пищевой промышленности.
- Подсолнечный лецитин получают путём экстракции из подсолнечного масла. Подсолнечные лецитины отличаются от соевых лецитинов в первую очередь составом и содержанием жирных кислот, которые у каждой из масличных культур различны.
Польза и вред
[править | править код]Поскольку при расщеплении лецитинов образуется необходимый человеческому организму холин, в научно-популярной литературе можно встретить утверждения о полезности лецитина для здоровья[4]. Аллергические реакции на лецитин (в первую очередь, соевый) встречаются, но крайне редко[5][6].
Микрофлора кишечника преобразует лецитин в триметиламиноксид, высокий уровень которого в крови чреват риском сердечно-сосудистых заболеваний[7][8][9].
Примечания
[править | править код]- ↑ Малая медицинская энциклопедия. — М.: Медицинская энциклопедия. 1991—96 гг.
- ↑ Архивированная копия. Дата обращения: 25 октября 2014. Архивировано из оригинала 14 октября 2014 года.
- ↑ медицинская газета «Здоровье Украины». Эссенциальные фосфолипиды в терапии заболеваний печени (2008). Дата обращения: 10 марта 2009. Архивировано 9 ноября 2011 года.
- ↑ Очищающая диета. Красота и здоровье - Елена Первушина - Google Книги. Дата обращения: 1 мая 2016. Архивировано 3 июня 2016 года.
- ↑ Allergen Management in the Food Industry - Joyce I. Boye, Samuel Benrejeb Godefroy - Google Книги. Дата обращения: 1 мая 2016. Архивировано 3 июня 2016 года.
- ↑ ALLERGIES: The Complete Guide To Diagnosis, Treatment, and Daily Management - Bruce S. Dobozin MD. & Stuart H. Young - Google Книги. Дата обращения: 1 мая 2016. Архивировано 3 июня 2016 года.
- ↑ Wendy R Russell WR et al. (2013) Colonic bacterial metabolites and human health (Review) Архивная копия от 8 сентября 2017 на Wayback Machine. Current Opinion in Microbiology 16(3):246-254
- ↑ Tang, WH; Wang Z; Levison BS; Koeth RA; Britt EB; Fu X; Wu Y; Hazen S. L. Intestinal microbial metabolism of phosphatidylcholine and cardiovascular risk. (англ.) // N Engl J Med. : journal. — 2013. — 25 April (vol. 368, no. 17). — P. 1575—1584. — doi:10.1056/NEJMoa1109400. — PMID 23614584. — PMC 3701945.
- ↑ Mendelsohn, AR; Larrick J. W. Dietary modification of the microbiome affects risk for cardiovascular disease. (англ.) // Rejuvenation Res. : journal. — 2013. — June (vol. 16, no. 3). — P. 241—244. — doi:10.1089/rej.2013.1447. — PMID 23656565.