Семенники (субпродукт)
Семенники (тестикулы, яички, яйца) домашних животных — мужские половые железы телят, ягнят, петухов, индюков и других животных, используемые в кулинарии. Входят в повседневную и праздничную кухню многих народов.
Характеристика
[править | править код]Семенники являются побочным продуктом кастрации молодых животных, выращиваемых на мясо. Поэтому блюда из семенников традиционно готовили в сезон массового холощения животных в хозяйствах — поздней весной[1]. В любое время года в продаже имеются замороженные семенники животных.
Семенники являются источником легкоусваиваемого белка, содержат витамины и важные микроэлементы. Они обладают нежной структурой и приятным вкусом, слегка напоминающим вкус грибов или почек, но не имеют специфического запаха[2].
Семенники животных, употребляемые в пищу, издавна считали афродизиаком. Тестостерон при нагревании разрушается, поэтому эти блюда не могут повысить уровень гормона в организме едока[3]. Но в старинных рецептах для увеличения мужской силы семенники предписывали употреблять сырыми. Как источник тестостерона их употребляли даже в качестве допинга на Олимпийских играх в Древней Греции[4].
- Белки, г — 13
- Жиры, г — 19-20
- Углеводы, г — 0,1
- Энергетическая ценность, ккал — 230
Названия
[править | править код]Семенники известны в кулинарии под множеством эвфемизмов, которые призваны избавить едока от излишне прямых ассоциаций. В Англии бараньи и петушиные семенники издавна называют «камешки» (англ. stones), жареные бараньи тестикулы — «жарёнки» (англ. fries). В Америке используют эвфемизм «устрицы»: «степными устрицами» или «устрицами прерий» называют жареные бычьи и бизоньи семенники, бараньи семенники носят название «устрицы Скалистых гор»[1]. В ближневосточной кухне встречается название «наружные почки»[6], а во Франции — «белые почки» (фр. rognons blancs)[7].
Приготовление
[править | править код]Семенники используют в кулинарии различными способами. Их тушат, жарят, используют в качестве начинки для пирогов и в фарше для колбас, жарят в панировке и кляре, припускают, запекают на гриле, кладут в супы, подают в качестве горячей закуски. Перед приготовлением семенники обычно ошпаривают, опускают в холодную воду и затем снимают кожу. Освобожденные от кожи семенники нарезают на ломтики вдоль или поперёк и готовят выбранным способом[8].
В английских кулинарных книгах XVII—XIX веков есть рецепты бараньих семенников в пряном сливочном соусе и фрикасе из них, «камешки» входят в состав многих составных блюд из потрохов. Жареные бычьи и бараньи семенники со сладким мясом, петушиными гребнями, костным мозгом и беконом подавали к праздничному столу на большом блюде с артишоками, фисташками и дольками цитрусовых[1].
В Испании популярны criadillas — бычьи семенники, нарезанные ломтиками и жареные с чесноком и петрушкой[1]. На Ближнем Востоке, в Азии семенники используются для приготовления повседневных блюд. В Исландии бараньи тестикулы заготавливают на зиму в прессованном виде[1]. На Кавказе и в Средней Азии бычьи и бараньи семенники готовят на шампурах, как шашлык[9].
В США и Канаде «устрицы прерий» жарят, тушат и даже фаршируют. Блюдо здесь настолько популярно, что во многих городах проводят фестивали[англ.] по приготовлению и поеданию «устриц»[10][11].
-
Бычий семенник -
Бычьи семенники на рынке в Италии -
Рагу из петушиных семенников
(kakashere pörkölt) в Венгрии -
Рагу из бычьих семенников (справа) в Австрии -
«Устрицы Скалистых гор»
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 4 5 Mason L. Testicles // The Oxford Companion to Food / Davidson A., Jaine T. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19-967733-7. Архивировано 20 декабря 2016 года.
- ↑ 1 2 "Бычьи яйца". Calorizator.ru. Архивировано 20 декабря 2016. Дата обращения: 7 декабря 2016.
- ↑ "Ужин сердцееда: Мифы об афродизиаках". Популярная Механика. 2009-10-20. Архивировано 20 декабря 2016. Дата обращения: 7 декабря 2016.
- ↑ Песков А. Н., Брусникина О. А. § 1. Применение допинга в профессиональном спорте // Проблемы борьбы с допингом в спорте / под ред. Алексеева С. В.. — ООО "Проспект", 2016. — 121 с. — ISBN 9785392228607. Архивировано 20 декабря 2016 года.
- ↑ "Бараньи яйца". Calorizator.ru. Архивировано 20 декабря 2016. Дата обращения: 7 декабря 2016.
- ↑ Шефер Э. Золотые персики Самарканда. — М.: "Наука", 1981. — С. 257. — 592 с. — (Культура народов Востока).
- ↑ Певзнер Г. (2011-10-08). "Французская кухня. Потроха". RFI. Архивировано 11 декабря 2016. Дата обращения: 7 декабря 2016.
- ↑ Prosper Montagné, Larousse Gastronomique, 1938
- ↑ Зубакин М. Телячьи (или бараньи) семенники фри // 500 лучших блюд из мяса. — М.: Рипол Классик, 2010. — С. 232—233. — 256 с. — ISBN 978-5-386-01813-9. Архивировано 20 декабря 2016 года.
- ↑ "Chefs compete at World Testicle Cooking Championship". The Telegraph. 2010-08-29. Архивировано 20 сентября 2016. Дата обращения: 7 декабря 2016.
- ↑ Северный А. (2016-09-06). "Самые странные блюда в мире. Жареные семенники быка – деликатес из Канады". РИА Vista News. Архивировано 21 декабря 2016. Дата обращения: 7 декабря 2016.