Bryndza

	Bryndza
	;
Krajina pôvodu	Slovensko
Mlieko	ovčie
Typ	mäkký syr

Bryndza (z rum. brânză – doslova: syr) je mäkký, miesený a solený ovčí syr vyrábaný z hrudkového ovčieho syra. Vyrába sa na Slovensku, Poľsku, Rumunsku, Ukrajine a v Bulharsku. Konzumujú ju aj v Rakúsku a Bavorsku (Brimsen, Liptauer Käse), Česku a pod. Zachovaný je aj latinský názov: vulgo Burenda – ľudovo bryndza. V minulosti bola porovnávaná s talianskym mäkkým syrom žltkastej farby menom Stracchino (tal. výslovnosť Strakkíno). Základným predpokladom pre kvalitnú bryndzu je dobrá aromatická paša. Bryndza obsahuje 650 – 700 mg vápnika na 100 g^[1]^[2]^[3]^[4]. 18. júla 2008 bola bryndza zaregistrovaná v registri chránených zemepisných označení Európskej únie.^[5]

Výroba

Najprv sa zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou a potom sa nechá vyzrieť pri 20 stupňoch Celzia v syrárskych vaniach. Potom sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa. Drvina sa posolí a rozotrie na valcoch, čím vznikne bryndza.

Liptovská bryndza sa balí do typických drevených polosudov (geletiek).

Druhy

Liptovská: vyrába sa len v (pod)horských oblastiach v čase laktácie oviec; 50 % sušiny; 50 % tuku v sušine
Letná: obsahuje aj kravský mliekárenský syr; 46 % sušiny, 40 % tuku v sušine
Zimná: pozostáva zo skladovaného ovčieho syra a čerstvého mliekárenského (plnotučného alebo polotučného) kravského syra; 46 % sušiny; 50 % tuku v sušine

Podľa Potravinového kódexu SR musí výrobok označovaný ako bryndza obsahovať minimálne 50 % ovčieho syra v sušine^[6].

V poslednom čase sa do výrobkov pod označením bryndza pridáva značné množstvo kravského syra a namiesto tradičnej bryndzovej chute je oveľa viac cítiť tvarohovú chuť a konzistenciu^[7]^[8]^[9]^[10]. Bryndzová chuť tak takmer úplne zaniká. Druhým fenoménom, súvisiacim so skladovaním, je pachuť droždia, ktorá je zväčša v povrchových vrstvách. Skutočný biologický vek bryndze je ťažké určiť aj kvôli zrušeniu povinnosti výrobcov uvádzať dátum výroby.

Európska Únia schválila dva výrobné postupy bryndze^[11]^[12]^[13]^[14]:
- vyrobená tradičným spôsobom, bez pasterizácie^[15]
- pasterizovaná ^[16]^[17]^[18]

Dejiny

Na Slovensku sa začala po domácky vyrábať po príchode Valachov (t. j. asi od 15. stor.). V 18. storočí vo viacerých mestách vznikli bryndziarske manufaktúry (1787 v Detve založená Jánom Vagačom). V súčasnosti najznámejšia a stále funkčná bryndziareň vo Zvolenskej Slatine bola ako druhá na Slovensku založená Petrom Molecom v roku 1797. V 19. storočí bola veľmi vyhľadávaná aj breznianska bryndza, známa aj pod pomenovaním brezniansky syr a ktorá mala veľa napodobovateľov nielen v okolí Brezna.

Zvolenský bryndziar Teodor Wallo upravil výrobný postup bryndze tak, že namiesto soli po dlhých pokusoch pridal do bryndze špeciálne pripravený soľný roztok a po zomletí syra s týmto roztokom dostal mäkkú mazľavú bryndzu. Teda bryndzu ako ju poznáme dnes.

Je historicky doložené, že aj v 19. storočí staroturanskí obchodníci, ktorých v lokálnom západoslovenskom nárečí volali Brinzáré, či Burendáré, okrem obchodu s ovčími črevami na typické Wursty, obchodovali s bryndzou z Liptovskej, Oravskej, Turčianskej, Gemerskej, či Zvolenskej stolice na syrovom trhu na Dominikánskom námestí vo Viedni. Tam sa zrejme udomácnil i názov dovozovej pochúťky na známy Liptauer, ako bryndzovú lahôdku pochádzajúcu z Liptova.

Bryndza dnes spolu s parenicou patrí medzi tradičné slovenské syrárske výrobky a má štatút chráneného výrobku. Je základným prvkom v typicky slovenskom jedle, v bryndzových haluškách, taktiež v tradičnej polievke demikát. Bryndza sa často konzumuje aj ako nátierka – šmirkas, čo pochádza z nemčiny Schmierkäse (roztierateľný syr).

Referencie

↑ http://www.bedekerzdravia.sk/?main=article&id=483 Ovčie mlieko a bryndza – autor: prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc.
↑ http://koktail.pravda.sk/bryndza-je-biele-zlato-lekari-ju-ospevuju-f19-/sk_kzdravie.asp?c=A070513_121159_sk_kzdravie_p20 Bryndza je biele zlato, lekári ju ospevujú
↑ http://veda.sme.sk/c/733674/s-bryndzou-do-europy-preco-nie.html S bryndzou do Európy? Prečo nie!
↑ http://zena.sme.sk/c/3029218/liecive-ucinky-probiotickych-potravin.html Liečivé účinky probiotických potravín
↑ http://www.agroserver.sk/news/bryndza-vieme-ze-je-zdrava.html^{[nefunkčný odkaz]} Bryndza. Vieme, že je zdravá
↑ http://www.webnoviny.sk/ekonomika/rezort-odmieta-podporu-imitacie-slovens/189096-clanok.html Rezort odmieta podporu imitácii slovenskej bryndze
↑ http://tvnoviny.sk/spravy/domace/falsuje-sa-bryndza-casto-v-nej-nie-je-dost-ovcieho-syra.html^{[nefunkčný odkaz]} Falšuje sa bryndza,často v nej nie je dosť ovčieho syra
↑ http://www.agroserver.sk/news/bryndza-z-nepasterizovaneho-ovcieho-mlieka-je-probiotickou-bombou/ Archivované 2014-02-22 na Wayback Machine Bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka je probiotickou bombou
↑ http://peniaze.pravda.sk/prava-bryndza-je-vzacna-nezriedka-sa-falsuje-fmu-/sk-pspotrebitel.asp?c=A100504_002902_sk-pspotrebitel_p45 Pravá bryndza je vzácna, nezriedka sa falšuje
↑ http://hnonline.sk/podniky/c1-44542620-tiche-falsovanie-bryndze-ma-byt-oficialne Tiché falšovanie bryndze má byť oficiálne
↑ http://www.dophilus.sk/?id=63
↑ http://www.etrend.sk/trend-archiv/rok-2003/cislo-33/chov-oviechadky-okolo-pasterizacie-pokracuju.html
↑ http://www.land.gov.sk/politikakvality/download.php?20
↑ Archivovaná kópia [online]. [Cit. 2010-01-27]. Dostupné online. Archivované 2010-10-24 z originálu.
↑ Archivovaná kópia [online]. [Cit. 2010-01-27]. Dostupné online. Archivované 2014-02-22 z originálu.
↑ http://www.euroinfo.gov.sk/slovenska-bryndza/ Archivované 2014-02-22 na Wayback Machine Slovenská bryndza – euroinfo.gov.sk
↑ http://korzar.sme.sk/c/4576741/tradicna-slovenska-bryndza-sa-bude-vyrabat-z-nepasterizovaneho-mlieka.html Tradičná slovenská bryndza sa bude vyrábať z nepasterizovaného mlieka
↑ http://ekonomika.etrend.sk/ekonomika-slovensko/hadky-okolo-pasterizacie-pokracuju.html Archivované 2014-02-25 na Wayback Machine Hádky okolo pasterizácie pokračujú

Iné projekty

Commons ponúka multimediálne súbory na tému Bryndza
Wikislovník ponúka heslo Bryndza

Externé odkazy

[1] ttps://www.bedekerzdravia.sk/?main=article&id=483 Ovčie mlieko a bryndza – autor: prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc.

[2] ttps://koktail.pravda.sk/bryndza-je-biele-zlato-lekari-ju-ospevuju-f19-/sk_kzdravie.asp?c=A070513_121159_sk_kzdravie_p20 Bryndza je biele zlato, lekári ju ospevujú

[3] ttps://veda.sme.sk/c/733674/s-bryndzou-do-europy-preco-nie.html S bryndzou do Európy? Prečo nie!

[4] ttps://zena.sme.sk/c/3029218/liecive-ucinky-probiotickych-potravin.html Liečivé účinky probiotických potravín

[5] ttps://www.agroserver.sk/news/bryndza-vieme-ze-je-zdrava.html^{[nefunkčný odkaz]} Bryndza. Vieme, že je zdravá

[6] ttps://www.webnoviny.sk/ekonomika/rezort-odmieta-podporu-imitacie-slovens/189096-clanok.html Rezort odmieta podporu imitácii slovenskej bryndze

[7] ttps://tvnoviny.sk/spravy/domace/falsuje-sa-bryndza-casto-v-nej-nie-je-dost-ovcieho-syra.html^{[nefunkčný odkaz]} Falšuje sa bryndza,často v nej nie je dosť ovčieho syra

[8] ttps://www.agroserver.sk/news/bryndza-z-nepasterizovaneho-ovcieho-mlieka-je-probiotickou-bombou/ Archivované 2014-02-22 na Wayback Machine Bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka je probiotickou bombou

[9] ttps://peniaze.pravda.sk/prava-bryndza-je-vzacna-nezriedka-sa-falsuje-fmu-/sk-pspotrebitel.asp?c=A100504_002902_sk-pspotrebitel_p45 Pravá bryndza je vzácna, nezriedka sa falšuje

[10] ttps://hnonline.sk/podniky/c1-44542620-tiche-falsovanie-bryndze-ma-byt-oficialne Tiché falšovanie bryndze má byť oficiálne

[11] ttps://www.dophilus.sk/?id=63

[12] ttps://www.etrend.sk/trend-archiv/rok-2003/cislo-33/chov-oviechadky-okolo-pasterizacie-pokracuju.html

[13] ttps://www.land.gov.sk/politikakvality/download.php?20

[14] Archivovaná kópia [online]. [Cit. 2010-01-27]. Dostupné online. Archivované 2010-10-24 z originálu.

[15] Archivovaná kópia [online]. [Cit. 2010-01-27]. Dostupné online. Archivované 2014-02-22 z originálu.

[16] ttps://www.euroinfo.gov.sk/slovenska-bryndza/ Archivované 2014-02-22 na Wayback Machine Slovenská bryndza – euroinfo.gov.sk

[17] ttps://korzar.sme.sk/c/4576741/tradicna-slovenska-bryndza-sa-bude-vyrabat-z-nepasterizovaneho-mlieka.html Tradičná slovenská bryndza sa bude vyrábať z nepasterizovaného mlieka

[18] ttps://ekonomika.etrend.sk/ekonomika-slovensko/hadky-okolo-pasterizacie-pokracuju.html Archivované 2014-02-25 na Wayback Machine Hádky okolo pasterizácie pokračujú

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]