Šljivovica

Šljivovica
Šljivovica iz Valjeva u Srbiji
Nematerijalna kulturna baština
Regija	Evropa
Država	Srbija
Predlagač	Ministarstvo kulture Srbije, pripremio Centar za nematerijalno kulturno nasleđe Srbije pri Etnografskom muzeju u Beogradu.
Svjetska baština
Lista upisa	Reprezentativna lista nematerijalne kulturne baštine čovječanstva
UNESCO oznaka	01882
Datum upisa	2022.
Lokacija upisa	UNESCO

Šljivovica (ili šljiva) je tradicionalno žestoko bezbojno ili žućkasto alkoholno piće tipa rakije koje se pravi od šljive. Pravi se tako što dolazi do vrenja komine (kljuka, cefre, džibre), a onda i njegove destilacije u kazanu za pečenje rakije u dva navrata. Poslije prve destilacije se dobija tzv. meka rakija, a poslije druge destilacije prepečenica. Meka rakija se koristi kao dodatak čaju, a prepečenica kao piće.

Proizvodi se u istočnoj Evropi (Bugarska, Češka, Slovačka, Poljska i Rumunija), na Balkanu (Slovenija, Bosna i Hercegovina, Sjeverna Makedonija, Hrvatska i Srbija), i dijelu Evrope (Austrija, Njemačka i Italija).

Ručno branje šljiva koje obezbjeđuje kvalitetne plodove za dobijanje rakije

Komina u fazi vrijenja

Kazan za pečenje šljivovice tipa "čučavac" u Muzeju "Staro selo" - Sirogojno (Čajetina)

Proizvodnja

Šljivovica je rakija koja se dobija destilacijom fermentisane komine, kljuka ili soka šljive sa najmanje 25% vol. Jednokratnom destilacijom se dobija sirova meka rakija dok u promet kao prepečenica ide šljivovica dobijena dvostrukom destilacijom sa 40-45% vol. Osnovne operacije pri proizvodnji šljivovice su:

• Branje plodova se obično obavlja ručno protresanjem stabala. Plodovi pri ovakvoj berbi padaju na zemlju što dovodi do prljanja i oštećenja pa je poželjno da se prostor oko stabala prekrije najlonom. U industrijskom sektoru ili kod pojednih proizvodjača, berba se izvodi uredjajima na hidrauličnom ili mehaničkom principu
• Sakupljeni plodovi se odvoze na pranje da bi se uklonile eventualne nečistoće i nepoželjna mikroflora.
• usitnjavanje,
• Fermetacija nastupa nakon punjenje posuda za vrenje što se obavlja u jednom danu. Punjenje u većim vremenskim razmacima je veoma opasno, jer može izazvati ukiseljavanje i najbolje ukomljene šljive. Ukomljenu šljivu nije dobro držati u otvorenim sudovima, jer pod uticajem kiseonika iz vazduha stvaraju se uslovi za rad sirćetnih bakterija i gornji deo komine će se ukiseliti i propasti. Sudove je potrebno dobro povezati pokrivenim najlonima i obavezno obezbijediti izlazak ugljen-dioksida iz fermentisanog kljuka.

Za razliku od šećera, koji nikako ne treba dodavati u toku fermentacije šljiva, jer se time uništava kvalitet rakije, enzimi i kvasac se uglavnom mogu primenjivati tokom ovog procesa. Ne radi se o hemiji, već o biohemiji, a biohemijski procesi se dešavaju u prirodi, pa čak i u nama. Kvasci trebaju svojim metabolizmom da daju većinom etanol i jedinjenja koja doprinose aromatskom kompleksu i koji u datim uslovima mogu izneti fermentaciju do kraja. Ovaj uslov nije uvijek lako obezbijediti. Kada prestane izdvajanje CO2 i klobuk potone može se pretpostaviti da je vrenje završeno.

• Destilacija se obavlja na jednostavnim kazanima za destilaciju. Kazan se nikad ne puni do vrha već do nekih 60%. Prvim pečenjem se dobija rakija jačine oko 30% vol takozvana meka rakija. Za dobijanje kvalitetne šljivovice vrši se prepek dobijene sirove meke rakije. Obavezno je izdvajanje prvenca u količini od 0.5-1.5%. Srednji tok ili srce se izdvaja sve dok prosečna količina alkohola koja se prikuplja ne predje 60% vol. Nakon toga se odvaja patočna frakcija
• Odležavanje se najčešće obavlja u hrastovoj burad. U promet ide kao bezbojna ili kao obojena.

Nematerijalna svjetska baština

Rakija šljivovica upisana je na UNESCO-vu Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog naslijeđa čovječanstva kao element nematerijalnog kulturnog naslijeđa Srbije koji objedinjuje kompleksna znanja i vještine za pripremu pića u kućnom okruženju kao i njegovu upotrebu u svakodnevnim i ritualnim obredima.

Odluku o upisu doneo je Međuvladin komitet za očuvanje nematerijalnog kulturnog nasleđa na zasjedanju koje je održano od 28. novembra do 3. decembra u Rabatu, u Maroku. Ministarstvo kulture Srbije je 2021. godine nominovalo šljivovicu za UNESCO Reprezentativnu listu, a nominaciju je pripremio Centar za nematerijalno kulturno nasleđe Srbije pri Etnografskom muzeju u Beogradu.

Sorte šljiva u Srbiji

U Srbiji je na oko 150 000 hektara zasađeno oko 42 miliona stabala šljive, a rod je oko 450 000 tona dok blizu 64% ode na proizvodnju šljivovice. Za proizvodnju rakija u Srbiji se koristi više sorti šljiva:

• Požegača (madžarka, bistrica, cepača) sazrijeva krajem augusta ili u prvoj polovini septembra. U punoj zrelosti kožica postaje izrazito plava s obilnim pepeljkom. Daje vrlo aromatičnu i pitku rakiju šljivovicu, najbolju od svih voćnih rakija. Meso mijenja boju od žutozelene u zlatnožutu i odvaja se potpuno od koštice. Količina šećera se kreće između 10% i 14%. Ukupne kiseline je od 0,5% do 0,6%. Od 100 kg šljiva prosečno se dobija oko 13 litara 50% rakije.
• Čačanka sazrijeva krajem jula i početkom augusta. Plod je srednje krupan (30 do 40 g), loptastojajast sa uzdužnom brazdom. Peteljka je kratka. Pokožica je tanka, tamnoplava, čvrsta, pokrivena jasno izraženim pepeljkom, privlačnog izgleda. Meso je zelenkastožuto. Koštica je srednje krupna. Plod sadrži 10,5% ukupnih šećera, 1,1% ukupnih kiselina.
• Crvena ranka (crvenjača, šumadinka, darosavka, drenovka) sazreva u prvoj polovini augusta. U punoj zrelosti mijenja se boja pokožice od crvenoplave u plavocrvenu. Mozokrpa menja boju od žutozelenkaste u zlatnožutu. Daje plod sa 10 do 14% šećera, ukupnih kiselina oko 0,9%. Prema ovome, od 100 kg šljiva prosječno bi se moglo dobiti oko 13 litara 50% rakije. Rakija je kvalitetna, ali ne kao od požegače od koje se razlikuje specifičnom sortnom aromom nešto lošijom od arome požegače.
• Metlaš (metlara, pošarka, ranka, dragačica, okruglica) ima plod bogat šećerom pa je i prinos alkohola veći. Rakija je čista, bez posebno istaknutih svojstava i dosta je pitka.
• Trnovača (piskavac, cerevački piskavac) sadrži 10-13% šećera i oko 1% kiseline u plodu. Na košticu otpada oko 3,5%. Daje rakiju srednjeg kvaliteta.
• Moravka je količinom šećera slična crvenoj ranki. Rakija od nje je srednjeg kvaliteta, a znatno se popravlja u kombinaciji sa požegačom.
• Džanarika (mirobolona) najčešće sadrži 5-11% šećera i 1-2,5% ukupnih kiselina. Na koštice otpada prosječno oko 7%. Rakija od džanarike je slabija od svih rakija od šljiva.
• Stenli (uvezena) sazrijeva u drugoj polovini augusta, nekoliko dana prije požegače. Plod je krupan (30-35 g) što je za oko 30% više od požegače, tamnoplave boje. Koštica je umjereno krupna i u vinogradskoj zoni se odvaja od mesa. Mezokarp je čvrst, žute boje i osrednjeg kvaliteta. Plod sadrži 10,3% ukupnih šećera i 1,3% ukupnih kiselina.

Priprema za dobijanje šljivovice ima više faza u koje su uključeni svi članovi porodice i susjedstvo. Šljive se najčešće uzgajaju na porodičnim imanjima i beru u jesen. Proces vrenja traje 20 do 30 dana u drvenim kacama, a zatim slijedi postupak pečenja (destilacija) u ručno rađenim bakarnim posudama kako bi se dobila blaga rakija. Drugom destilacijom dobija se jača rakija. Posljednja faza je odležavanje u buretu, obično od hrastovine, najmanje godinu dana.

U pojašnjenju UNESCO-a o šljivovici stoji:

"Koristi se u svečanim prilikama i tokom porodičnih slavlja, sa šljivovicom se nazdravlja sa željama za zdravlje i blagostanje. Također je važan dio gastronomije i tradicionalne medicine, s dodanim ljekovitim biljem ili voćem za dobivanje lijekova protiv prehlade i bolova ili antiseptika".