Kupus

Kupus
Kupus
	Bijeli kupus
Sistematika
Carstvo	Plantae
Divizija	Magnoliophyta
Razred	Magnoliopsida
Red	Brassicales
Porodica	Brassicaceae
Rod	Brassica
Vrsta	B. oleracea
Dvojno ime
	Brassica oleracea; L.

Kupus lat Brassica oleracea, razvio se iz divljeg kupusa (Brassica oleracea L.) koji raste na kamenitim obalama Evrope, od Sredozemne obale do Irske i još od predhistorijskog doba su ga prastanovnici evropskog obalnog područja upotrebljavali u svojoj prehrani.

Stalnom selekcijom, kroz dugo vremensko razdoblje, nastalo je iz divljeg kupusa današnjih veći broj kulturnih biljaka. Veliki ugled je kupus uživao kod Rimljana koji su ga nazivali brassica, a Katon Stariji je kupus hvalio kao najbolje povrće u jednom od svojih djela De agricultura i dao je čitav niz kuharskih i medicinskih uputa. Već u 4. vijeku p. n. e. Teofrast (Aristotelov učenik) razlikuje tri vrste kupusa.

Raštika, crno zelje ili crno zeli (lat. Brassica oleracea var. acephala) je autohtona povrtna vrsta koja se uzgaja u domaćinstvima na ostrvima i širem obalnom području istočne strane Jadranskog mora od Istre do Crnogorskog primorja.^[1]

Kiseljenje kupusa

U početku se konzervisanje kupusa radilo na rimski način, tako što bi se glavice kupusa posipale solju, prelile octom i spremale u glinene posude, ali tek je slavenski način kiseljenja kupusa našao na opću primjenu. Za ispravno kiseljenje kupusa moraju se u rezanom i zasoljenom kupusu razviti bakterije mliječne kiseline i kvasne gljivice, koje potiskuju gljivice buđi i bakterije maslačne kiseline. Kiseli kupus sadrži značajne količine vitamina C, pa otklanja bolesti koje su povezane nedostatkom tog vitamina. Tako je James Cook na svoje putovanje uzeo 60 bačvi kiselog kupusa prema savjetu njemačkog prirodnjaka Georga Forstera i nije izgubio niti jednog člana posade zbog skorbuta, što je nekad desetkovalo posade brodova na dugim putovanjima (poput posade Vasco da Game na plovidbi oko Rta Dobre Nade).