Gastronomía de Galicia

Polbo á feira.

A gastronomía de Galicia ten unha gran tradición e variedade, sendo un dos aspectos de maior importancia na cultura e sociedade galegas.

Está moi establecida a celebración de grandes comidas, ben en familia, ben en eventos, actos ou encontros. En Galiza teñen lugar gran número de festas gastronómicas, a maioría delas no verán. Un dos seus maiores estudosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.

Os petiscos, a diferenza doutros lugares, son consistentes e non se reducen a unhas simples olivas ou patacas; adoitan ser gratuítos ou de moi baixo prezo, sobre todo na provincia de Lugo, onde a súa gratuidade, ao ser acompañados por un viño ou unha cervexa, é unha tradición convertida xa nun reclamo turístico. Ademais dos petiscos, tamén son frecuentes as tapas.

Características e elementos

Un dos elementos máis importantes e coñecidos da cociña galega é o marisco, sobre todo nas zonas costeiras. Cultivado nas rías galegas, nas que reside unha vasta riqueza biolóxica, a súa calidade está recoñecida como unha das máis importantes a nivel mundial.

Petiscos

O petisco é un elemento característico da gastronomía galega. Consiste nunha pequena porción de comida, inferior a unha ración, comunmente servida cunha bebida, en moitas ocasións de modo gratuíto, dependendo principalmente da provincia ou vila, variando no prezo e na cantidade segundo o lugar. Algúns exemplos son:

• Empanada: feita con masa de trigo, de millo ou de centeo, hai moita variedade de sabores.
• Polbo con cachelos.
• Orella e morro de porco, sazonados con sal e pemento.
• Lacón ou xamón asado, co mollo.
• Raxo ou zorza; lombo de porco adubado, o primeiro sen ou con condimento, e o segundo sazonado con pemento.
• Tortilla de patacas.
• Pementos de Padrón, que en moitas ocasións tamén acompañan outros pratos.
• Patacas cocidas, decote pementadas ou en allada. As patacas novas adoitan facerse sen pelar (cachelos).
• Caldo galego.
• Champiñóns ou cogomelos, sazonados e con perexil.
• Chipiróns ou chocos, fritidos, na súa tinta ou guisados con salsas.

Pratos

A gastronomía galega está bastante fundamentada na carne e na verdura, sendo característicos os pratos abundantes e de gran contido calórico. Isto débese á diversidade da economía de subsistencia, sobre todo no rural, e á necesidade de inxerir comidas con contido en graxa para combater o frío.

Caldo

Está elaborado con grelos, verzas ou repolos, xunto con patacas, unto ou graxa de porco para dar substancia, fabas e chourizo, lacón ou touciño entrefebrado. Sérvese moi quente. Antigamente era, as máis das veces, prato único, na actualidade sérvese como primeiro prato. O caldo sen verdura coñécese como caldo branco.

Polbo á feira

Recibe o nome pola tradición de ser preparado polas polbeiras nas feiras de gando, e máis recentemente nas festas e romarías. O polbo é cocido e aderezado con sal gordo, pemento e aceite de oliva. Acompáñase con cachelos. En castelán, fóra de Galiza, coñécese como pulpo a la gallega.

Chourizo con cachelos

Adoita estar acompañado tamén por algunha verdura. É moi usual no medio rural, onde se usaba sobre todo o chourizo negro, especialmente elaborado para cocer, e feito coas carnes menos valiosas procedentes da matanza, principalmente o corazón e outras vísceras e sebo, xunto con cebola e allo picados, pemento e sal. Outra variedade de grande arraigo é o chourizo ceboleiro.

Cocido

Cocido galego

Artigo principal: Cocido galego.

O cocido galego é máis abundante e forte có cocido madrileño. Adoita levar touciño, chourizo, polo ou galiña, garavanzos e verduras.

Churrasco

O churrasco adoita facerse á brasa, pero tamén se pode facer ao forno. Adoita servirse con patacas fritidas e con dúas salsas, unha picante e outra de allo.

Mariscada

Mariscada.

Percebes.

A mariscada consiste nunha variedade de mariscos, como navallas, lumbrigantes, lagostas, cigalas, camaróns ou gambas. Outros mariscos de grande aceptación son a centola, a nécora, o boi, o percebe, a vieira, o santiaguiño, ou a ostra.

Pode presentarse nunha bandexa combinando os diferentes mariscos, ou con diferentes bandexas cos produtos separados. Adoita acompañarse de arroces caldosos e viño branco.

Empanada

Artigo principal: Empanada galega.

Os sabores máis frecuentes son a zorza, xoubas, carne, zamburiña, bacallau (xeralmente con pasas), atún ou vexetais.

Lacón con grelos

Tras desalgar o lacón durante 48 horas, cócese con touciño, chourizo, pataca e grelos, os brotes do nabo onde aparecen as flores. Adoita facerse en inverno, especialmente cara ao entroido.

Pementos de Padrón

Os pementos de Padrón (sendo afamados os da parroquia de Herbón, adoitan fritirse e sazonarse con sal. Segundo o refran, uns pican e outros non.

Sobremesas e queixos

A torta de Santiago está feita con améndoa.

As filloas, tamén chamadas freixós, son similares ás crêpes francesas, pero o recheo adoita ser doce (mel, nata, crema ou chocolate) en vez de salgado. Logo da matanza, adoita usarse o sangue do porco para facer filloas.

O leite fritido é outra sobremesa típica e de fácil elaboración, así como as torradas, coas que se aproveita o pan reseso.

Bica.

Amendoados de Allariz.

A bica é típica da provincia de Ourense. Ten textura esponxosa e adoita complementarse con queixos graxos e acompañarse de licor ou café.

A castaña é propia do outono, e ademais de como gornición, tómase como sobremesa. Foi moi importante o seu uso na gastronomía galega, desde os primitivos poboadores até o século XVIII, antes da chegada do millo e a pataca. A festa do magosto celébrase en novembro. Outra sobremesa derivada da castaña é o marron glacé.

Queixo de Arzúa-Ulloa

Ten diferentes variedades, sendo o máis común o queixo de tetilla, que se acostuma tomar con marmelo.

Queixo de San Simón

É afumado e semicurado, e ten forma cónica.

Queixo do Cebreiro

Queixo moi fresco.

Leite callado e requeixo da Capela

Produtos lácteos elaborados o concello da Capela , para seren adozados con azucre ou mel.

Torta de Mondoñedo

Parte das receitas medievais de tortas de froitos secos e froitas confitadas e escarchadas.

Amendoados de Allariz

Son unha mestura de améndoa moída con azucre e clara de ovo. Tras solidificarse a masa, colócase troceada sobre unhas obleas e fornéase.

Bebidas

Viños

Artigo principal: Viño de Galicia.

Albariño

O albariño é unha variedade de uva branca. Dá un viño amplo, lixeiro, afroitado, saboroso e de gran calidade, que se usa especialmente para acompañar o marisco. Comercialízase baixo a denominación de orixe "Rías Baixas", que inclúe o Condado, o Salnés e Soutomaior.

Ribeiro

O ribeiro é un viño novo e lixeiro, branco e tinto. É costume servilo en cuncas.

Ribeira Sacra

Nesta variedade dominan os tintos, ao ser un viño de marcado corpo, propio das Ribeiras do río Sil e do Miño. É moi apreciado o Amandi.

Augardente e derivados

Augardente, branca, tostada e de herbas

Queimada.

Gotiños de crema de augardente e licor café.

A augardente, tamén coñecida como augardente de bagazo, augardente bagaceira, é a bebida de alta graduación que se obtén da destilación do bagazo nun alambique. O bagazo son os restos que quedan despois de extraer o mosto da uva para facer viño.

Porén a denominación de orixe xeográfica recolle as denominacións galegas Augardente de Galicia, Augardente de herbas de Galicia, e fai referencia ao bagazo só na súa versión en castelán Orujo de Galicia.

A augardente adoita tomarse en pequenas cantidades (unha parva), despois da comida ou mesturado co café. Antigamente adoitaba tomarse a parva despois do almorzo, antes de ir traballar.

A augardente branca, segundo a maceración, dá augardente de herbas, froita ou froitos secos, e así dá lugar a diferentes variedades.

Queimada

A queimada é unha mestura de augardente, azucre, froita e grans de café. Arredor do proceso da súa preparación hai todo un ritual, prendéndolle lume ao líquido mentres se remove e se recita o conxuro da queimada.

Licor café

O licor café elabórase macerando o café con azucre, un pouco de anís e pel de laranxa, aínda que os ingredientes (e o tempo de maceración) varían en función da persoa que o faga.

Crema de Augardente

Artigo principal: Crema de augardente.

A augardente feita crema cunha mestura de leite, crema de leite, cacao etc. Semellante á crema de whiskey escocesa.

Véxase tamén

Bibliografía

• Cunqueiro, Álvaro (1973). A cociña galega. Editorial Galaxia.
• Dicionario da alimentación e restauración Arquivado 11 de abril de 2016 en Wayback Machine. CIRP.

Ligazóns externas

• Gastronomía das Rías Baixas