Хинкал
Хинка́л — традиционное блюдо кавказской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.
| Хинкал | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Кавказская кухня | |
| Страна происхождения |
 Россия |
| Компоненты | |
| Основные | Мука, вода, соль, баранина |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Хинкал не следует путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.
Описание
правитьВарят мясо (основной вариант — баранина или говядина, реже практикуют хинкал с курицей[1]). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах — разный размер). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус (томатный с чесноком[2], сметанный с чесноком).
На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса. В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем.
Этимология
правитьПо мнению лингвистов-кавказоведов, в том числе Г. А. Климова, обозначение хинкала имеет аварскую этимологию, ср. аварское существительное ххинкI для обозначения одной хинкалины, множественное число ххинкI-ал. Непосредственно к форме множественного числа восходит грузинское название для хинкали (где конечное -и является показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки[3].
Как отмечает А. Д. Вагапов, факт нахождения в курдских диалектах слов, близких к слову хинкал в схожих значениях, позволяет усомниться в дагестанской этимологии слова хингал как формы мн. числа от хинкI ‘галушка’. В курдских диалектах представлены варианты максимально близкие к чеченскому слову по форме (xingāl) и по значению (‘кусочки свежевыпеченной лепешки в масле’).[4].
Аварское слово (с типичным аварским окончанием множественного числа -ал) был заимствован многими другими кавказскими языками: ср. гунз. ханкlал, аг., цах., крыз. хинкlал, буд. хlинкlал, уд. хенхъхъал, хин. хынкlал, чеч., инг. хингал, адыг. хэнчlал, каб. ханчlал, абаз. хэнкlал, груз. хинкали. Некоторые цезские языки заимствовали и форму единственного числа: бежт. (Тляд.) хинкl (< ав.), инх. хинкlе (< тинд.). Дарг. (акуш. хинкlи и т. д.) и лак. (ххункl) формы также, вероятно, заимствованы из аварского источника[5].
Виды
правитьВарианты хинкала различаются прежде всего размером и способом приготовления теста.
Тесто готовится на соде и кефире или сыворотке. Раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый прокалывают зубочисткой, чтобы не сдулся[6].
Даргинский хинкал
правитьТесто готовится на дрожжах, раскатывают тонким слоем, посыпают измельчённой ореховой травой, закатывают в рулет и нарезают его небольшими кусочками[7].
Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто готовится на соли и воде или бульоне, раскатывают толщиной до 0,8—1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон[8].
Тесто готовится на соли и воде, раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру»[9].
Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. В ладони расплющивают в размер 8х8 или 8х10 см примерно круглые большие, придавая тесту форму «огромного уха». Кулинцы именуют свой хинкал «ххункӀру» или «манди» такие же только огромные чабанские и подаётся кулинский хинкал не в бульоне, а на тарелке и т. д. С сушёным мясом готовят со свежим мясом или с колбасой домашней[10].
Лезгинский хинкал
правитьВарят баранину или говядину. Тесто тонко раскатывается и нарезается небольшими квадратами. Затем варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем виде, с мясом, аджикой, и томатным (чесночным) соусом. В конце трапезы в пиалах подается бульон[11].
Чеченский хинкал
правитьЖижиг-галнаш — чеченское национальное блюдо, которое приготавливается из курятины, баранины или говядины на косточке. Мясо отваривают большими кусками с добавлением соли, к нему подготавливают клёцки из пшеничной или кукурузной муки. Аналог хинкала. Слово «жижиг» по-чеченски означает «мясо», «галнаш» — «клёцки», «галушки».
Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед закладкой в воду кусочки теста сжимаются в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев[12].
Суп-хинкал
правитьВарят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом[13][14].
Сладкий хинкал
правитьРедкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета[15].
Исследования
правитьВ 2016 году в Дагестанском государственном педагогическом университете была защищена диссертация А. А. Казимагомедовой на тему «Лексико-семантическое и лингвокультурологическое наполнение концепта „хинкал“ в дагестанских языках»[16].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Хингял по-азербайджански. Дата обращения: 12 января 2011. Архивировано из оригинала 17 августа 2016 года.
- ↑ Томатно-чесночная приправа к курзе и хинкалу (недоступная ссылка)
- ↑ Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.
- ↑ Вагапов А. Д. Курдско-чеченские лексические параллели // Вестник Академии наук Чеченской Республики. 2022. № 4 (59).
- ↑ Avar-Andian etymology : Query result. starlingdb.org. Дата обращения: 9 апреля 2023.
- ↑ Аварский хинкал Архивная копия от 7 мая 2018 на Wayback Machine на hinkal.ru
- ↑ Слоёный хинкал (даргинский)
- ↑ Касумов С. Кулинария народов Дагестана. С. 203
- ↑ Лакский хинкал (гьавккури) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
- ↑ Кулинский хинкал (мянди) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
- ↑ Лезгинский хинкал Архивная копия от 18 января 2011 на Wayback Machine на hinkal.ru
- ↑ Хинкал чабанский (рецепт). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано из оригинала 19 июля 2012 года.
- ↑ Сулу хингял (рецепт). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано из оригинала 5 октября 2013 года.
- ↑ Хинкал по-кумыкски. Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано из оригинала 15 ноября 2012 года.
- ↑ Необычный десерт: сладкий хинкал. Дата обращения: 20 апреля 2018. Архивировано 20 июня 2018 года.
- ↑ Подготовка и защита диссертации Казимагомедовой Айшат Абдулгапуровны. Дата обращения: 25 марта 2017. Архивировано 26 марта 2017 года.
Литература
править- Похлёбкин В. В. Хинкал // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 384—385. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.