พล่า

พล่า

พล่ากุ้ง
ประเภท	ยำ
มื้อ	อาหารจานหลัก
แหล่งกำเนิด	ไทย
ส่วนผสมหลัก	เนื้อสัตว์ (เช่นเนื้อวัว กุ้ง ฯลฯ) น้ำยำ ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำพริกเผา
ตำราอาหาร: พล่า

พล่า เป็นอาหารไทยประเภทยำ ใช้เนื้อสัตว์สด ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา พริก ตะไคร้ฝอย ใบสะระแหน่ เป็นต้น พล่าต่างจากยำตรงที่พล่ามักใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่สุกมาก คลุกกับผักและเครื่องปรุงแบบยำแต่ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด และน้ำพริกเผาเพิ่มเข้ามาด้วย พล่ายังคล้ายกับแสร้งว่า แต่แสร้งว่าเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มผักดิบมักใช้กุ้งที่ย่างหรือลวกจนสุก

ประวัติ

พล่าเป็นอาหารโบราณ ปรากฏในบทละครเรื่อง รามเกียรติ์ พระราชนิพนธ์สมเด็จพระเจ้ากรุงธนบุรี ตอน ศึกท้าวสัทธาสูร วิรุญจำบัง ที่ทรงพระราชนิพนธ์เมื่อ พ.ศ. 2313 (จ.ศ. 1132) ความว่า

บัดนั้น		ฝ่ายนางวิเสทนอกซ้ายขวา
หุงต้มปิ้งจี่เป็นโกลา		ยำพล่าอุตลุดวุ่นไป

ปรากฏใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ความว่า

ช้าช้าพล่าเนื้อสด		ฟุ้งปรากฏรสหื่นหอม
คิดความยามถนอม		สนิทเนื้อเจือเสาวคนธ์

ตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้ระบุสูตรพล่าโดยอ้างจาก กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ว่า "พล่าเนื้อสด ตามตำราสมเด็จพระพันพรรษา (สมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี)" โดยเนื้อสดที่ว่าคือเนื้อสมัน ในสูตรกล่าวไว้ว่า

"หั่นบาง ๆ ให้พอจานหนึ่ง เอาเกลือป่นเคล้าให้เค็มสักหน่อย น้ำส้มนิด น้ำมะนาวลงขยำนวดไปจนเนื้อนั้นซีดสุก ออกสีขาว แล้วบิดให้แห้ง…เอากระเทียมแห้งปอกซอยตามกลีบ แบ่งเอาขึ้นเจียวกับมันหมูส่วนหนึ่ง เหลือดิบไว้สองส่วน พริกชี้ฟ้าผ่าแคะเมล็ดออก หั่นตามยาว เมล็ดแตงเอาขึ้นขั้วทั้งเปลือก แล้วแกะเอาแต่เมล็ดใน สระแหน่เด็ดเอาแต่ใบ แล้วเอาของที่กล่าวเหล่านี้ลงประสมเคล้ากับเนื้อ เอาน้ำเคยดี น้ำมะนาวเคล้าให้ทั่วกัน…"

สูตรดังกล่าวแตกต่างจากพล่าในปัจจุบันไม่ว่าจะมีกลิ่นกระเทียมเจียว รสเผ็ดจากพริกชี้ฟ้า หรือกระทั่งความนุ่มของเนื้อสดที่ใช้ เนื้อที่ใช้ในตำรานี้นอกจากเนื้อสมัน เนื้อกวาง นางเก้ง สุกรป่าก็ใช้ได้ ถ้าไม่มี เนื้อสันโคสดก็ใช้ได้ แต่ปัจจุบันการรับประทานดิบลดลงจึงประยุกต์มาทำเป็นเนื้อสัตว์แบบสุกมากขึ้น เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู หรือกุ้ง

บรรจบ พันธุเมธา นักภาษาศาสตร์ ระบุว่า คำว่า "พล่า" เป็นคำยืมมาจากคำเขมรว่า ภลา (เขมร: ភ្លា)