Baklava: Revizyonlar arasındaki fark
| [kontrol edilmemiş revizyon] | [kontrol edilmiş revizyon] |
Kaynak bilgilerinin zenginleştirilmesi, doi:10.1080/00263200500035116 |
|||
| 44. satır: | 44. satır: | ||
Vrıonis, Deipnosopiste'de belirtilen gastris, kopte, kopton veya koptoplakos gibi eski Yunan tatlılarını baklava olarak tanımlamıştır ve bunların [[Bizans İmparatorluğu|Bizans]] tatlısı olduğunu iddia etmiştir.<ref>[http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dga%2Fstris γάστρις] {{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20170203155952/http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dga%2Fstris |tarih=3 Şubat 2017 }}, Henry George Liddell, Robert Scott, ''A Greek–English Lexicon'', on Perseus</ref><ref>[http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dkopto%2Fs κοπτός] {{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20170203104943/http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dkopto%2Fs |tarih=3 Şubat 2017 }}, Henry George Liddell, Robert Scott, ''A Greek–English Lexicon'', on Perseus</ref><ref>''[[Deipnosophists]]'' '''14''':647, discussed by Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in ''A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East'' (ed. [[Sami Zubaida]], [[Richard Tapper]]), 1994. {{ISBN|1-86064-603-4}}. p. 88.</ref> Ancak Perry bu tatlıların baklava olmadığını çünkü bu tatlıların hamur içermediğini göstermiştir. Bu tatlılar fındık ve balın karıştırılmasıyla yapılıyordu ve bugünkü ''pasteli'' veya [[helva]]ya benziyorlardı.<ref>Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in ''A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East'' (ed. [[Sami Zubaida]], [[Richard Tapper]]), 1994. {{ISBN|1-86064-603-4}}.</ref> |
Vrıonis, Deipnosopiste'de belirtilen gastris, kopte, kopton veya koptoplakos gibi eski Yunan tatlılarını baklava olarak tanımlamıştır ve bunların [[Bizans İmparatorluğu|Bizans]] tatlısı olduğunu iddia etmiştir.<ref>[http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dga%2Fstris γάστρις] {{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20170203155952/http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dga%2Fstris |tarih=3 Şubat 2017 }}, Henry George Liddell, Robert Scott, ''A Greek–English Lexicon'', on Perseus</ref><ref>[http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dkopto%2Fs κοπτός] {{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20170203104943/http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dkopto%2Fs |tarih=3 Şubat 2017 }}, Henry George Liddell, Robert Scott, ''A Greek–English Lexicon'', on Perseus</ref><ref>''[[Deipnosophists]]'' '''14''':647, discussed by Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in ''A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East'' (ed. [[Sami Zubaida]], [[Richard Tapper]]), 1994. {{ISBN|1-86064-603-4}}. p. 88.</ref> Ancak Perry bu tatlıların baklava olmadığını çünkü bu tatlıların hamur içermediğini göstermiştir. Bu tatlılar fındık ve balın karıştırılmasıyla yapılıyordu ve bugünkü ''pasteli'' veya [[helva]]ya benziyorlardı.<ref>Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in ''A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East'' (ed. [[Sami Zubaida]], [[Richard Tapper]]), 1994. {{ISBN|1-86064-603-4}}.</ref> |
||
Perry ayrıca ince ekmeğin (yufka) arasına malzemeler koyularak yapılan yemeklerin (örn. [[börek]]) Türk kökenli olduğunu ve bu tekniğin Orta Asya Türk kökenli olduğunu belirtmiştir. Ayrıca her yıl [[Ramazan]] ayının 15'inde [[Osmanlı İmparatorluğu|Osmanlı]] sultanları [[yeniçeri]]lere tepsiler hâlinde baklavalar sunuyorlardı ve bu törene ''Baklava alayı'' deniyordu.<ref name=marks/><ref>{{dergi kaynağı |ad=Syed Tanvir |soyadı=Wasti |başlık=The Ottoman Ceremony of the Royal Purse |url=https://archive.org/details/sim_middle-eastern-studies_2005-03_41_2/page/193 |dergi=[[Middle Eastern Studies]] |cilt=41 |sayı=2 |sayfalar=193-200|yıl=2005 |doi=10.1080/00263200500035116 }}</ref> |
Perry ayrıca ince ekmeğin (yufka) arasına malzemeler koyularak yapılan yemeklerin (örn. [[börek]]) Türk kökenli olduğunu ve bu tekniğin Orta Asya Türk kökenli olduğunu belirtmiştir. Ayrıca her yıl [[Ramazan]] ayının 15'inde [[Osmanlı İmparatorluğu|Osmanlı]] sultanları [[yeniçeri]]lere tepsiler hâlinde baklavalar sunuyorlardı ve bu törene ''Baklava alayı'' deniyordu.<ref name=marks/><ref>{{dergi kaynağı |ad=Syed Tanvir |soyadı=Wasti |başlık=The Ottoman Ceremony of the Royal Purse |url=https://archive.org/details/sim_middle-eastern-studies_2005-03_41_2/page/193 |dergi=[[Middle Eastern Studies]] |cilt=41 |sayı=2 |sayfalar=193-200|yıl=2005 |doi=10.1080/00263200500035116 | issn = 0026-3206 }}</ref> |
||
Baklava'nın kökeninin [[Süryaniler]]e dayandığı iddia edilse de<ref>{{Web kaynağı |url=http://www.kitchenproject.com/history/Baklava.htm |başlık=Arşivlenmiş kopya |erişimtarihi=13 Nisan 2007 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20070416034057/http://www.kitchenproject.com/history/Baklava.htm |arşivtarihi=16 Nisan 2007 |ölüurl=evet }}</ref> bu iddiayı destekleyen bir kanıt bulunamamıştır. Claudia Roden<ref>''New Book of Middle Eastern Food'', 2000, ISBN 0-375-40506-2</ref> ve Andrew Dalby<ref>''Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece'', 1997, ISBN 0-415-15657-2</ref> |
Baklava'nın kökeninin [[Süryaniler]]e dayandığı iddia edilse de<ref>{{Web kaynağı |url=http://www.kitchenproject.com/history/Baklava.htm |başlık=Arşivlenmiş kopya |erişimtarihi=13 Nisan 2007 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20070416034057/http://www.kitchenproject.com/history/Baklava.htm |arşivtarihi=16 Nisan 2007 |ölüurl=evet }}</ref> bu iddiayı destekleyen bir kanıt bulunamamıştır. Claudia Roden<ref>''New Book of Middle Eastern Food'', 2000, ISBN 0-375-40506-2</ref> ve Andrew Dalby<ref>''Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece'', 1997, ISBN 0-415-15657-2</ref> |
||
Sayfanın 10.36, 5 Ağustos 2024 tarihindeki hâli
| Baklava | |
|---|---|
.png) Gaziantep baklavası | |
| Ülke(ler) | Türkiye, Kafkasya, Orta Doğu, Balkanlar |
| Yaratıcısı | Osmanlı mutfağı |
| Tipi | Şerbetli tatlı |
 |
| Osmanlı mutfağı |
|---|
Baklava (Osmanlıca: باقلوا) Türk, Orta Doğu, Balkan ve Güney Asya mutfaklarında yer etmiş önemli bir hamur tatlısıdır. İnce yufkaların arasına yöreye göre ceviz, antep fıstığı, badem veya fındık konarak yapılır. Genel olarak şeker şerbeti ile tatlandırılır. Ayrıca bal şerbeti de kullanılabilir. Bazı ticari firmalar kendi özel şerbetlerini kullanırlar.
AB Komisyonu tarafından 8 Ağustos 2013 tarihinde baklavanın Türk tatlısı olduğu tescil edilmiştir.[1]
Köken bilimi
Baklava sözcüğü Türkçe kökenlidir.[2] Eski Türkçede baklağu, baklağı olarak geçer. Baklava kelimesinin Türkçe olduğuna diğer bir delil hamurun açılmasında kullanılan oklava, eski dilde oklağa, oklağu, oklâ, oklağı[3] gibi kullanımları da olan, 1500 yılından evvelki yazılı eserlerde geçmiş olması nedeniyle de kökeni belgenebilen bir kelimedir. Buell (1999), "baklava" isminin Moğolca 'bağlamak, sarmak' anlamına gelen baγla- sözcüğünün üstüne Türkçe fiil eki -v getirilerek türetilmiş olabileceğini belirtmiştir ancak Moğolcadaki baγla- fiili de Eski Türkçeden bir alıntıdır.[4] Kelimenin Arapça bakla kelimesi ile bir ilgisi yoktur.
Türkçeden diğer dillere de geçmiştir. Arapça: بقلاوة (biqalawa), Farsça: باقلوا (baklava), Somalice: baqlawad, Ermenice: փախլավա (p’akhlava), Kürtçe, Zazaca: baqlawa, Arnavutça: bakllava, Rumence: baclava, Macarca: baklava, Bulgarca, Sırpça: баклава (baklava), Hırvatça, Boşnakça: baklava, Lehçe: bakława, Çekçe: baklava, Rusça: пахлава, бахлава (pahlava, bahlava) , Ukraynaca: пахлава (pahlava), Yunanca: μπακλαβάς (baklavas), Azerice: Paxlava, Gürcüce: ფახლავა (bakhlava), Abhazca: абаклау́а (abaklaua), Bengalce: বাক্লাভা (bāklābhā), Filipince: baklava, Çince: 巴卡拉 (bā kǎlā), Japonca: バクラバ (bakuraba), Korece: 바클라바 (bakeullaba), İngilizce: baklava.
Tarihçe
Birçok ulusun mutfağında yer etmiş baklava birçok ulus tarafından da sahiplenilir. Zamanla Topkapı Sarayı'nda bugünkü halini almıştır.[5] İlk kez Topkapı Sarayı'da yapılan günümüz baklavasının nasıl türediğiyle ilgili üç teori vardır. Bunlardan ilki Roma mutfağındaki (sonrasında Bizans mutfağını) plasenta kekinden türediğidir.[6] Baklavanın ortaya çıkışı ilgili ikinci teori ise Orta Asya Türklerinin "katmanlı ekmek" yemeğinden geliştiğidir.[7] Son teori ise Farsların lauizanaq yemeğinin zamanla baklavaya dönüştüğüdür.[8]
Baklavaya benzeyen en eski tatlı Roma mutfağındaki plasentadır. MÖ 2. yüzyıla tarihlenen bu tatlı pişmiş hamurun balla kaplanmasıyla yapılırdı. Patrick Faas, baklavanın kökenin bu tatlı olduğunu iddia etmektedir: "Yunanlar ve Türkler hâlen daha baklavanın kime ait olduğu konusunda tartışıyorlar. Yunan ve Türk mutfağı, Roma mutfağının devamı olan Bizans mutfağının üzerine inşa edilmiştir. Roma mutfağı antik Yunanlardan birçok yemeği almıştır, ancak plasenta (ve dolayısıyla baklava) Yunan kökenli bir yemek değildir, Roma yemeğidir. Lütfen bu yemeğin, muhafazakâr ve Yunan karşıtı Cato'dan bize miras kaldığını unutmayın."[6][9]
Birçok kaynak bu Roma tatlısının Bizans döneminde gelişmeye devam ettiğini ve günümüz baklavasına dönüştüğünü belirtir.[10] Antik Çağda plakous (Yunanca: πλακοῦς) kelimesi de Latincedeki plasentanın yerine kullanılmıştır.[11][12] Amerikalı akademisyen Speros Vryonis ve birçok yazar,[13] plakous'un çeşitlerinden birinin Türk baklavası ile aynı olduğunu belirtmiştir.[14] Bununla beraber, plasenta kelimesi Günümüzde Yunanistan'ın Midilli adasında yapılan katmanlı hamur işi bir tatlıyı tanımlamakta kullanılmaktadır. Bu tatlı ezilmiş fındık ve balla kaplanmaktadır.[15][16][17]
Andrew Dalby plasentanın ve Cato'nun anlattığı benzeri tariflerin Yunan geleneğinden geldiğini iddia eder. Bu iddiasının kaynağının Antifanes'i (M.Ö. 3. yüzyıl) alıntılayan Athenaeus olduğunu belirtmektedir.[12][18]
Abbâsî derleyici Muhammed bin Hasan el-Bağdadi, lauzinaqı baklavaya benzeyen bir tatlı olarak tanımlamaktadır.[19] Bununla beraber diğerleri bu görüşle hemfikir değildir. Aramicedeki badem kelimesinden türeyen Lauzinaq, çok ince hamur işlerine ("çekirge kanatları kadar ince") sarılı, şurupla ıslatılmış ve küçük badem ezmesiyle süslenmiş bir tatlı olarak tasvir edilir.[20] Bağdadi'nin yemek kitabı Kitab al-Tabikh, 1226'da (bugünkü Irak'ta) yazılmıştır ve 9. yüzyıldan kalma Farsça yemek tariflerine dayanmaktadır.[8] Gil Marks'a göre, malzemeleri katman katman dizmeyi Orta Doğulu hamur ustaları geliştirmiştir. Marks, bazı akademisyenlerin bu geleneğin Orta Doğu'ya Türk-Moğol kültüründen geçtiğini savunduğunu da yazar.[8] Bağdadi'nin kitabının tek orijinal el yazması İstanbul'daki Süleymaniye Kütüphanesi'nde korunmaktadır. Charles Perry'ye göre, bu kitap yüzyıllar boyunca Türklerin favori yemek kitabı olmuştur. Perry, bu el yazmalarında baklavanın olmadığını belirtmektedir.[21] Türk derleyiciler bu el yazmalarını Kitâbü'l-Vasfi'l-Et'ime el-Mu'tâde olarak yeniden adlandırdıkları kitapta toplamış ve bilinmeyen bir tarihte kitaba 260 tarif daha eklenmiştir. Kitabın bilinen üç kopyadan ikisi günümüzde İstanbul'daki Topkapı Sarayı Kütüphanesi'nde yer almaktadır.
Vrıonis, Deipnosopiste'de belirtilen gastris, kopte, kopton veya koptoplakos gibi eski Yunan tatlılarını baklava olarak tanımlamıştır ve bunların Bizans tatlısı olduğunu iddia etmiştir.[22][23][24] Ancak Perry bu tatlıların baklava olmadığını çünkü bu tatlıların hamur içermediğini göstermiştir. Bu tatlılar fındık ve balın karıştırılmasıyla yapılıyordu ve bugünkü pasteli veya helvaya benziyorlardı.[25]
Perry ayrıca ince ekmeğin (yufka) arasına malzemeler koyularak yapılan yemeklerin (örn. börek) Türk kökenli olduğunu ve bu tekniğin Orta Asya Türk kökenli olduğunu belirtmiştir. Ayrıca her yıl Ramazan ayının 15'inde Osmanlı sultanları yeniçerilere tepsiler hâlinde baklavalar sunuyorlardı ve bu törene Baklava alayı deniyordu.[8][26]
Baklava'nın kökeninin Süryanilere dayandığı iddia edilse de[27] bu iddiayı destekleyen bir kanıt bulunamamıştır. Claudia Roden[28] ve Andrew Dalby[29]
Baklava benzeri bir başka tatlıya dair ilk kayıtlara Yuan Hanedanı dönemindeki bir yemek kitabında (1330) rastlanır. Tarif edilen tatlının ismi güllaçtır ve büyük ihtimalle bugün bildiğimiz güllaç kastedilmektedir.[30] Özbek mutfağında pakhlava, puskal veya yupka, Tatar mutfağında ise yoka olarak bilinen tatlı ve tuzlu börekler 10-12 hamur katmanından oluşmaktadır.[31]
Baklava Alayı
17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneğinde, Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve saray mutfağı önünde dizilirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizami olarak yüklenirdi. Her bölüğün amirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi.
Osmanlı Mutfağındaki Baklava Çeşitleri
Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çeşitli baklava tarifleri vardır.[32] Bunlar:
- Âdi Baklava
- Kaymak Baklavası
- Musanna Kaymak Baklavası
- Kavun Baklavası
- Pirinç Baklavası
- Soğuk Baklava
Türkiye'de Baklava
Türkiye'de, Gaziantep baklavasıyla tanınan şehirdir. İçerisinde kullanılan malzeme, Gaziantep baklavasında antep fıstığı olsa da, bu coğrafi olarak büyük farklılıklar gösterir. Evde yapılan baklavalarda, Güneydoğu Anadolu'da antep fıstığı, Karadeniz'de fındık, İç Anadolu'da ceviz, Kıyı Ege'de badem, Edirne ve Trakya'da ise susam kullanılır. Genelde arananı antep fıstıklı tipi olsa da ekonomik nedenlerle sık sık cevizlisine de rastlanır. Yalın servis edilebileceği gibi, sade dondurma veya kaymakla da servis edilebilir. Baklavanın yufkalarının ince açılmış olması, ceviz veya fıstığının bol olması ve şerbetinin tam kıvamında olması o baklavanın kaliteli olduğunu gösterir.
Baklava denince akla ilk önce Gaziantep gelir. [kaynak belirtilmeli] Orijinal Gaziantep Baklavası ustadan çırağa öğretilerek, üretim şekli ve lezzeti ile diğer baklavalardan farklılaşmıştır. Temel olarak bu farkı ortaya koyan en önemli özellik kullanılan hammaddelerdir. Baklavaya giden yolda ilkin Harran Ovasının susuz tarlalarında yetişen sert buğdayından elde edilmiş un Gaziantep'in suyuyla bir araya getirilir. Böylelikle ortaya çıkan hamur Antepli ustaların elinde, mutlaka armut ağacından imal oklavalarla, her biri kâğıttan daha ince 40 kat yufkaya dönüştürülür. Bu kırk katman arasına Ağustos ayının ilk haftasında Turfanda toplanan ve daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında "boz-iç" diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gr fıstık içi veren, zümrüt yeşili rengi ve zengin aromasıyla en değerli Antep fıstığı, Keçi ve koyun sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış Sadece ot ve çiçeklerle beslenen koyun ve keçilerin sütünden elde edilen en rafine haliyle sadeyağ, Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 C°ye kaynatılıp, içine yine bölgeden elde edilen irmik konulur. Sonrasında fırınlanan tepsilerdeki baklavaların üzerine hava koşulları dikkate alınarak belirlenmiş kaynama derecesinde stabilize edilen şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilir. Baklavanın sayısız sırrı vardır. İyi baklava toprakta başlar. Hamurun yapıldığı un unun yapıldığı buğdayın türü buğdayın yetiştiği toprak önemlidir. Fıstığın hasat zamanından sadeyağı oluşturan sütün sağıldığı hayvanın bahar otlarıyla beslenmesi gibi birçok detay baklavanın lezzetini belirler. İyi baklavacı fıstık, yağ, un, şeker, nişasta, süt gibi bütün hammaddelerin en iyisini seçer. Baklavada malzemenin beraberinde Hava koşulları, üretim ortamındaki nem, şerbetin derecesi, ustaların el emeği de önemlidir. Prosesin en başından müşteriye sunumuna kadar olan aralıkta her çalışanın katkısı bilgisi ve tecrübesi değer katar. Ayrıca Orijinal Antep baklavası, bir de tazeyse ilk ısırışta kulağa çok hoş gelen bir hışırtı çıkarır. Nar gibi kızarmış incecik yufkaların birbiri ardınca kırılmasından gelen, kuru yaprakların rüzgârda çıkardıklarına benzer bir hışırtı. Baklava meraklıları için bu ses neredeyse baklavanın kendisi kadar haz vericidir.
Yörelere Göre Baklava Çeşitleri
Sütlü Soğuk Baklava
Diyarbakır yöresine özgü soğuk süt şerbetinden yapılan hafif baklava çeşidi.
Antep Baklavası
Antep Baklavası Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[33][34]
Gaziantep Cimcik Baklava
Gaziantep'te yapılan bir baklava çeşididir. Kelebek şeklindedir.
Gaziantep Midye Baklava
Gaziantep'te yapılan bir baklava çeşididir. Midye şeklindedir.
Gaziantep Havuç Dilimi Baklava
Gaziantep'te yapılan bir baklava çeşididir. Uzun üçgen şeklindedir.
Bartın Beyaz Baklavası
Bartın Beyaz Baklavası, iç harcı ceviz ve nişastadan oluşan ve hazırlığı tamamlanıp eşkenar dörtgen şeklinde kesilip bir gece kurumaya bırakılıp ertesi gün üzerine eritilmiş tereyağı gezdirildikten sonra fırında üzerinin kızarmasını önleyecek şekilde 2-3 saat pişirilerek hazırlanan tatlıdır. Bartın’da yaklaşık 100 yıl öncesine kadar hemen her evin bahçesinde, evin ekmeğini yapmak için bulunan küçük fırınlarda, yörenin özel tatlısı olan Bartın Beyaz Baklavası yapılırdı. Bölgenin kültürel ve ekonomik bir değeri olarak günümüzde de üretimi aynı şekilde devam eden Bartın Beyaz Baklavasının yöre ile ün bağı oluşmuştur.
Bartın Beyaz Baklavası Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[35][36]
Sivrihisar Muska Baklavası
Baklava Türkiye'nin her yerinde sıklıkla üretilen ve herkes tarafından bilinen bir tatlı çeşididir. Birçok yörede farklı şekillerde yapılan baklavanın çeşitlerinden biri de Sivrihisar'da yapılan Sivrihisar Muska Baklavasıdır. Sivrihisar Muska Baklavası, malzemeleri ve hazırlanış şekli itibarı ile alışık olduğumuz baklava ile benzeşmekte ama biçim (yapı, şekil, görünüş) ve sunum gibi özellikleri ile de farklılık göstermektedir.
Sivrihisar Muska Baklavasının tarifi yöresel olarak annelerin kızlarına ve gelinlerine öğrettiği bir tatlı olarak uzun yıllardır yapılmaktadır. Baklava çok ince hamur katmanları arasına ceviz konularak muska şeklinde katlanarak pişirilip, oda sıcaklığındaki baklava hamuru üzerine yine oda sıcaklığındaki şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilir.
Sivrihisar Muska Baklavası şerbetli ve şerbetsiz olmak üzere iki şeklide tüketilebilmektedir. Üretim şekli aynı olmakla birlikte şerbetsiz ile şerbetli arasındaki fark tüketim şekli, damak zevki ve alışkanlıklarından kaynaklanmaktadır. Sivrihisar Muska Baklavası Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[37][38]
Tavas Baklavası
Tavas Baklavası; nişanlarda, kınalarda, düğünlerde, bayramlarda kısacası tüm özel günlerde imece usulü ile kendine has geleneksel malzeme ve yöntemlerle hazırlanan ve elle yenmesi tavsiye edilen şerbetli bir hamur tatlısıdır. Tavas Baklavası Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[39][40]
Devrek Beyaz Baklavası
Devrek ilçesi kırsalında üretilen ürünler kullanılarak yapıldığı için “Devrek Baklavası”, özgün bir pişirme yöntemiyle üzeri kızartılmadan pişirildiği için “beyaz baklava” adıyla anılan “Devrek Beyaz Baklavası” sadece farklı bir hamur işi tatlı değil, yaklaşık yüz yıldır çok önemli turizm amaçlı bir tanıtım ürünüdür. Bu yerel tat yıllardır özelinde Devrek’in genelinde Zonguldak’ın tanıtımında kullanılmıştır.
Geleneksel Devrek mutfağında farklı ve önemli bir yeri olan “beyaz baklava” başta dini bayramlar, kız isteme, nişan ve düğün (evlilik, sünnet düğünleri) gibi özel günlerde yapılan bir hamur tatlısıdır. Hemen hemen her evde anneden kıza geçen, annenin kızına öğrettiği geleneksel bir tat olup; temel malzemesi elde ince oklava ile açılan çok ince kat kat yufka ile tepsinin her yanına eşit olarak serpiştirilmiş dövülmüş ceviz içidir.
Özel amaçlı buğday unu, yumurta, ev yapımı eşelek sirkesi (elma, armut, ayva gibi meyvelerin yenmeyen iç bölümüne eşelek denir), buğdaydan yapılan ev nişastası, sadeyağ (ayrandan dövme yayıkla yapılan tuzsuz tereyağından elde edilen yağ) ve yöre kırsalında yetiştirilen ceviz içlerinden havanda parçalanıp ezilerek hazırlanan dövülmüş ceviz içi kullanılır. Beyaz baklavada, zarı (iç kabuğu) açık renk olan ceviz içleri seçilmekte olup bu ceviz içlerinin yağ oranı en az %50, en çok %65’tir. Şeker, sıvı yağ, tuz, limon dışındaki tüm malzemeler Devrek ve yöresinden sağlanır.
Devrek Beyaz Baklavası/Devrek Baklavası aile içi tüketimde de kullanıldığından eve ait fırınlarda geleneksel pişirme tekniğiyle “kara fırın” adı verilen taş fırında, meşe odunu ateşinde (odun ateşi) pişirilmekte idi. Günümüzde yine geleneksel usul ve yöntemlerle yapılan Devrek Beyaz Baklavası / Devrek Baklavası Devrek ilçesi sınırlarındaki pastanelerde ve unlu ürün imal edip satan ticarethanelerde satışa sunulan ticari bir üründür. Devrek Beyaz Baklavası Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[41][42]
Erzurum Pekmezli Baklavası
Erzurum Pekmezli Baklavası; baklava için özel üretilen oklavalar yardımıyla olabildiğince ince olarak elde açılan yufkaların arasına Antep fıstığı ve/veya ceviz içi ve dut pekmezi ilavesiyle rulo şeklinde sarılarak hazırlanan ve dilimlenerek pişirilen Erzurum iline özgü şerbetli bir tatlıdır. Tarihsel geçmişinde Erzurum Pekmezli Baklavasının ilk üretiminin 1950 yılına dayandığı bilinir.
Erzurum Pekmezli Baklavasını ayırt eden en önemli özelliği tatlandırma yöntemidir. Genellikle baklava gibi şerbetli tatlıların hazırlanmasında, şeker veya baldan hazırlanan şerbetler kullanılarak tatlandırma yapılır. Erzurum Pekmezli Baklavasında ise tatlandırıcı olarak yufkaların arasına dut pekmezi ilavesi yapılır. Şeker şerbetinin kullanımının yanında dut pekmezinin kullanılması ile bu baklavada şerbeti kullanımı yaklaşık yarı yarıya azaltılmış olur. Ayrıca dut pekmezinden kaynaklı meyve şekeri olarak bilinen fruktoz şekerinin de üründe bulunması sağlanır.
Dut pekmezi kullanımı, Erzurum Pekmezli Baklavasının kendine has lezzet ve altın sarısı kızarmış renk özelliklerinin oluşumunu sağlar. Ürünün hazırlanmasında dut pekmezi kullanılması ve uygulanan üretim metodu, ürünün kendine özgü koyu altın sarısı rengi, tat ve koku özellikleri için vazgeçilmezdir. Erzurum Pekmezli Baklavası Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[43][44]
Tirilye Baklavası
Bursa'nın Mudanya ilçesi Tirilye mahallesinde yapılan baklavadır.[45] Keçi tereyağı kullanılır.
İzmir Lor Peynirli Baklava
İzmir'de lor peynirinden yapılan baklava çeşididir. Kökeni Osmanlı mutfağına dayanır. Bal ve lor kullanılır.[46]
Akşehir Peynir Baklavası
Akşehir'de lor peynirinden yapılan baklava çeşididir.[47] Akşehir Peynir Baklavası 20.12.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[48]
Edremit Peynirli Baklava
Balıkesir Edremit'de künefe peynirinden yapılan baklava çeşididir. Kökeni Osmanlı mutfağına dayanır.[49]
Mardin Peynirli Baklava
Mardin'de keçi peynirinden yapılan baklava çeşididir.[50]
Edirne Bademli Baklavası
Edirne'de iç malzemesi badem olan baklavadır.[51]
Kahta Bademli Baklavası
Adıyaman’ın Kahta ilçesinde yapılan bademli baklavadır.[52]
Van Baklavası
Van'da yetişen cevizler baklavada kullanılır. Bölgede yetişen koyun ve keçilerin sütünden yapılan tereyağ kullanılır.
Kayseri Gül Baklavası
Kayseri Gül Baklavası 07.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[53]
Uşak Baklavası
Uşak Baklavası 08.07.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[54]
Amasya Cevizli Ballı Baklavası
Amasya Cevizli Ballı Baklavası 23.12.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[55]
Ayrıca bakınız
Kaynakça
- Reuven Amitai-Preiss and David O. Morgan, eds., The Mongol Empire and Its Legacy Brill, 1999. ISBN 90-04-11946-9.
- Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, op.cit.
- Christian, David. Review of Amitai-Preiss, op.cit., in Journal of World History 12:2:476 (2001).
- Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
- Vryonis, Speros, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971. Quoted in Perry (1994).
- Wasti, Syed Tanvir, "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse", Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)
Dipnotlar
- ^ iha.com.tr. "Baklava artık resmen Türk tatlısı". İhlas Haber Ajansı. 1 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 31 Mart 2021.
- ^ "Baklava." Oxford Dictionary of English 2e, Oxford University Press, 2003.
- ^ "Türk Dil Kurumu Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü". 13 Ocak 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ocak 2018.
- ^ Sukhbaatar, O. (1997). A Dictionary of Foreign Words in Mongolian 25 Eylül 2006 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. (PDF) (Moğolca), s. 25.
- ^ Perry 1994, 87
- ^ a b Patrick Faas (2003). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Chicago: University of Chicago Press. p. 185f.
- ^ Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. 1-86064-603-4, page 87
- ^ a b c d Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. s. 151. ISBN 978-0470391303. 29 Ağustos 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- ^ "LacusCurtius • Cato On Agriculture — Sections 74‑90". Penelope.uchicago.edu. 19 Eylül 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2017.
- ^ John Ash, A Byzantine Journey, page 223
- ^ placenta 21 Nisan 2019 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., Charlton T. Lewis, Charles Short, A Latin Dictionary, on Perseus
- ^ a b Dalby, Andrew (1998). Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary. s. 155.
Placenta is a Greek word (plakounta, accusative form of plakous 'cake'). '"The streams of the tawny bee, mixed with the curdled river of bleating she-goats, placed upon a flat receptacle of the virgin daughter of Demeter [honey, cheese, flour], delighting in ten thousand delicate toppings – or shall I simply say plakous?" "I'm for plakous"' (Antiphanes quoted by Athenaeus 449c).
- ^ Rena Salaman, "Food in Motion the Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques" from the Oxford Symposium on Food Cookery, Vol. 2, p. 184
- ^ Speros Vryonis The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971, p. 482
- ^ ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΟΜΙΛΟΥ ΠΕΙΡΑΙΩΣ, ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΣ ΜΕ ΛΑΔΙ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΣΤΗΝ ΑΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΛΕΣΒΟΥ
- ^ Αποστολή με Email. "Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά". Bostanistas.gr. 12 Ekim 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2017.
- ^ Λούβαρη-Γιαννέτσου, Βασιλεία (2014). "Πλατσέντα ή γλυκόπιτα". Τα Σαρακοστιανά 50 συνταγές για τη Σαρακοστή και τις γιορτές (Lent foods: 50 recipes for Lent and the holidays). 25 Şubat 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Ekim 2020.
- ^ Dalby, Andrew (1998). Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary. s. 21.
We cannot be so sure why there is a section of recipes for bread and cakes (74-87), recipes in a Greek tradition and perhaps drawing on a Greek cookbook. Possibly Cato included them so that the owner and guests might be entertained when visiting the farm; possibly so that proper offerings might be made to the gods; more likely, I believe, so that profitable sales might be made at a neighbouring market.
- ^ Perry, Charles. "What to Order in Ninth Century Baghdad," in Rodinson, Maxime, and Arthur John Arberry. "Medieval Arab Cookery." (2001). p. 222 "As for lauzinaj, it was not much like baklava."
- ^ Perry, Charles. "What to Order in Ninth Century Baghdad," in Rodinson, Maxime, and Arthur John Arberry. "Medieval Arab Cookery." (2001). p. 223
- ^ "Saudi Aramco World : Cooking with the Caliphs". Archive.aramcoworld.com. 18 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2017.
- ^ γάστρις 3 Şubat 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek–English Lexicon, on Perseus
- ^ κοπτός 3 Şubat 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek–English Lexicon, on Perseus
- ^ Deipnosophists 14:647, discussed by Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. 1-86064-603-4. p. 88.
- ^ Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. 1-86064-603-4.
- ^ Wasti, Syed Tanvir (2005). "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse". Middle Eastern Studies. 41 (2). ss. 193-200. doi:10.1080/00263200500035116. ISSN 0026-3206.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 16 Nisan 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Nisan 2007.
- ^ New Book of Middle Eastern Food, 2000, ISBN 0-375-40506-2
- ^ Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, 1997, ISBN 0-415-15657-2
- ^ Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
- ^ Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine / Türkçe: Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, 975-458-484-2
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 3 Kasım 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 10 Mart 2022.
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37952[ölü/kırık bağlantı]
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 20 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 20 Mart 2021.
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38665[ölü/kırık bağlantı]
- ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/47156082-6c0c-4082-8010-f596e420b6ce.pdf[ölü/kırık bağlantı]
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38261[ölü/kırık bağlantı]
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 27 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 20 Mart 2021.
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38238[ölü/kırık bağlantı]
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 20 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 20 Mart 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 4 Ekim 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mart 2021.
- ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/2bb005d7-5f8c-4074-a611-ca463e1f3ca9.pdf[ölü/kırık bağlantı]
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1203[ölü/kırık bağlantı]
- ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/507ff143-7302-4916-8435-127b40cc6c1c.pdf[ölü/kırık bağlantı]
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 25 Mart 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 31 Mart 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 23 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Nisan 2021.
- ^ "Akşehir Peynir Baklavası - Akşehir Belediyesi". www.aksehir.bel.tr. 23 Eylül 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Nisan 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 18 Ocak 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Ocak 2022.
- ^ "Peynirli Baklava". 25 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Nisan 2021.
- ^ "Mardin Peynirli Baklava Tarifi | Mardin Yemek Tarifleri Mardin Tarihi Yerler". 29 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Nisan 2021.
- ^ "BADEMLİ BAKLAVA". edirne.ktb.gov.tr. 30 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Nisan 2021.
- ^ "Adıyaman'da yeni lezzet; bademli baklava - Sayfa 1". CNN Türk. 30 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Nisan 2021.
- ^ "Kayseri Gül Baklavası". Türk Patent ve Marka Kurumu.
- ^ "Uşak Baklavası". Türk Patent ve Marka Kurumu. 5 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Ağustos 2022.
- ^ "Amasya Cevizli Ballı Baklavası". Türk Patent ve Marka Kurumu. 22 Ocak 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Ocak 2023.
